Toute la lumière sur le Riz à Sushi...

Suite à mon post d'hier, la suite logique est, bien entendu, d'apporter quelques précisions sur un des éléments principaux des sushis: LE RIZ!

En effet, il existe plusieurs choses à savoir...

Tout d'abords, on ne doit pas utiliser n'importe quel riz, mais un riz rond japonnais à grains courts...

Pour les habitués des Risotto, le grain est similaire au Carnaroli...

Le mieux est encore de vous le montrer, vous ne croyez pas?

Vient ensuite les secrets d'un riz à sushi bien maîtrisé:

La préparation:

Le riz doit être lavé six à sept fois dans de l'eau froide et claire, avec quelques minutes de trempage à chaque bain, pour le débarrasser de ses impuretés, de son excès d'amidon, mais très délicatement, afin de ne briser aucun grain et garder toute l'intégrité de la céréale...

Cette étape essentielle est pour moi un moment où je prends conscience de toute l'humilité, tout le respect et l'amour autour de cette denrée qu'il existe dans la culture japonnaise...

Les Samouraïs, les mercenaires, étaient payés avec des sacs de riz qui avaient une valeur vitale et fiduciaire bien plus importante que ce que nous pouvons imaginer aujourd'hui...

Le grain ainsi purifié devra ensuite se reposer dans une grande quantité d'eau claire et fraîche (attention, il gonfle d'un tiers environ) toute une nuit, afin de se préparer à la cuisson...

Avant / Après

Lorsque vous aurez drainé le riz de son eau, il vous faudra à nouveau répéter le cérémonial du bain pour le laver encore de trois à sept faois de plus... L'eau doit s'écouler parfaitement claire...

La cuisson:

Si vous disposez d'un Rice Cooker, vous n'aurez jamais de problème...

Il vous faut cependant savoir quelques techniques (qui sont un peu des astuces...).

Quand vous placez le riz dans la cuve avec environ 1,5 fois son vomume d'eau (pas plus!), plongez vos doigts dans la masse et utilisez votre main à la manière d'un peigne, en passant entre les grains pour vous assurer qu'il n'y a pas d'amas de riz... Si cela arrive, lorsque le riz sera cuit, vous aurez comme des blocs de riz qui n'ont pas cuit (sorte de grumeaux de riz bien dur).

Ensuite, versez un peu de saké (environ 4 cl par kilo de riz, mais c'est une question de goût...) qui fera office d'assaisonnement et parfumera un peu votre riz...

NE SALEZ EN AUCUN CAS!!!

Mettez en route votre cuiseur...

Si vous ne disposez pas d'un Rice Cooker,

Disposez votre riz dans une casserole avec 1,5 fois son volume d'eau et procédez comme avec la méthode précédente.

Ensuite, couvrez votre casserole, mettez sur feu moyen jusqu'à arriver à ébulition, maintenez 3 minutes, puis baissez à tout petit feu pendant 12 minutes...

Coupez ensuite le feu et laissez gonfler 3 à 5 minutes sans jamais avoir soulevé le couvercle ni remué le riz!

L'eau potable aussi étant une denrée précieuse, cette technique s'est affinée avec le temps afin de n'en utiliser que le minimum et permet d'avoir une cuisson parfaite du riz, qui ne sera pas brutale, donc homogène... Mais il ne faut pas enlever le couvercle afin de garder toute la vapeur et permettre au riz de gonfler correctement et à point...

Vous avez maintenant un riz magnifique, nature, que vous pouvez utiliser comme bon vous semble, et je dois dire que je cuits en général tous les riz de cette façon. Je ne connais aucune technique aussi perfectionnée que celle-ci. Certes, je ne trempe pas tout les riz une nuit, mais un peu si j'ai le temps, et le résultat n'en est que meilleur... Toute la saveur du riz (quel qu'il soit) est exhaltée par ce procédé de cuisson.

La préparation du Riz POUR les Sushis:

Beaucoup pensent et disent que le riz à sushi est mélangé à du vinaîgre et du sucre...

Même si cela n'est pas tout à fait faux, ce n'est pas tout à fait juste...

Le riz à sushi est bel et bien mariné, mais dans du sushi-zù.

Il s'agit d'un condiment utilisé comme marinade en tout genre comme pour les salades, le riz, ou autre...

La recette et la technique sont à suivre ici.

Vous prenez donc votre riz sorti du cuiseur ou de votre casserole encore chaud, et le couvrez de sushi-zù en proportions équivallentes à 1l de volume de marinade pour 1l de volume de riz trempé avant cuisson.

Grosso modo, mesurez votre riz avant de le cuire et vous saurez combien de sushi-zù vous aurez besoin.

Attention cependant à ne pas noyer le riz... Mieux vaut en mettre un peu moins et en rajouter si le riz est un peu sec et à tout absorbé, que l'inverse ou vous risquez de ne plus pouvoir utiliser votre riz...

Déposer ensuite votre riz dans un grand récipient plat délicatement, et ventilez-le en le retournant très délicatement jusqu'à complet refroidissement...

Les apprentis au japons devaient s'acquiter de cette tâche unique pendant 8 à 10 ans en ventilant avec un éventail, avant d'apprendre les techniques de découpes et de confections...

Autant vous dire la patience et la difficulté pour arriver à maîtriser parfaitement le riz à sushi... Mais chaque maître détient son secret...

Vous pouvez ensuite le conserver à température ambiante et à l'abris de la lumière, dans une boîte hermétique, un linge à peine humide déposé dessus, et vous en servir dans les 36 heures.

Bon Sushi!