Hochepot de queue de boeuf

Hochepot de queue de boeuf

Le hochepot est un plat traditionnel, une sorte de pot-au-feu où mijotent lentement viande et légumes, et l'une des meilleurs recettes pour déguster la queue de boeuf, selon le Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne de 1853 (voir). "Pot" fait référence au pot de terre qui cuisait sur la cendre chaude, et "hoche" à "secouer".

La recette reste associée au nord de la France et aux Flandres. Elle était déjà mentionnée dans les livres de cuisine du Moyen-Age pour divers préparations de viandes cuites dans un liquide.

Légumes pour le hochepot

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 800 g de morceaux de queue de boeuf
- 4 carottes
- 3 navets
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 1 petit chou ou une moitié de chou
- 1 bouquet garni (laurier, thym, etc.)
- 2 cuillerées à café de fond de veau / ou un petit carré de glace de viande (voir la recette de Daniel Lavergne)
- sel
- poivre

Recette :

1. Placez les morceaux de queue de boeuf dans une cocotte. Couvrez d'eau. Salez, poivrez. Laissez cuire 2 h à couvert sur feu doux.

2. Préparez les légumes.
- Lavez, épluchez et coupez en morceaux les carottes et les navets.
- Epluchez puis émincez les oignons et l'ail.
- Lavez, épluchez et faîtes blanchir le chou quelques minutes dans une casserole d'eau salée.

3. Ajoutez les légumes et le bouquet garni à la queue de boeuf. Poursuivez la cuisson pendant 2 h sur feu doux.

4. Otez la viande et les légumes de la cocotte à l'aide d'une écumoire. Réservez au chaud.

5. Diluez le fond de veau ou la glace de viande dans le liquide de cuisson pour apporter de l'onctuosité. Faîtes réduire quelques minutes sur feu vif. Passez au chinois. Versez sur la viande et les légumes et servez aussitôt.

Hochepot de queue de boeuf

Tutoriel de la recette :

Sources : recette du hochepot de queue de boeuf de Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire, tome III, 1905 (voir la recette) ; article wikipedia sur le hochepot ; Pierre Leclercq, Enquête sur le hochepot gantois, 2010 (voir).