Encore des Saint Jacques...

L'été finalement arrivé (mai et juin ne nous ont vraiment pas gâté dans le sud...), nous sommes tous à la recherche de petites choes simples, savoureuses et raffraîchissantes...



Alors au levé du jour ce matin, je suis allé à la pêche, histoire d'y être à la fraîche et surtout avant de me retrouver entouré de peaux blanches aux accents divers (ou d'hiver, comme on veut...) en manque de soleil, qui prennent en photo leur petit J?rge avec le gentil monsieur qui sort de l'eau avec des poissons...



C'est presque ça la Côte d'Azur en été...



Mais bon... Mon repas du soir attrapé, je reprends la route de la maison en me demandant ce que pourra être mon déjeuner... Et en médisant sur certaines plaques d'immatriculations qui provoquent les bouchons en bord de mer!!!



L'inspiration me vint en surfant la toile lorsque je tombe sur Cocotte et Cie qui propose un bento sur la plage avec son "affreux" (c'est pas moi qui le dit, c'est dans le texte!!!).



L'idée du Ceviche de Saint Jacques et Pomelo de Mon Beau me paraît alors toute fraîche en cette journée qui commence à être bien plus chaude que la météo ne le prévoyait...



Le mien sera légèrement différent...




A la Noix de Coco Grillée, Piment Antillais et Avocat Géant


Rien que pour moi tout seul égoïstement, il m'a fallu:


6 Grosses Noix de Saint Jacques coupées comme vous le voulez
1 Jus de Citron Vert
1 Jus de Citron Jaune
1 Cuillère à Soupe de Noix de Coco râpée, grillée à sec à la poêle
1/3 Piment Antillais tranché très très très, mais très très fin
1/4 Cébette Emincée finement
1/2 Avocat Géant


Une boîtepour tout réunir sauf l'avocat et faire mariner pendant 1 heure.


Au dernier moment, l'avocat coupé et pfiiitt...


Plus rien...

Déjà mangé...

Les mêmes proportions seront raisonnables pour 2 en entrée, je tiens à vous le dire tout de même...

Dédicace à Cocotte!

Bon Appétit!!!

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Noix de Saint Jacques sublimées...

Laissez-moi vous conter cette jolie petite prière à Saint Jacques...


"Donne-nous bonne route et beau temps. Fais qu’en compagnie de ton saint ange, nous puissions parvenir heureusement au lieu que nous voulons atteindre et, à la fin, au port du salut éternel… Fais que parmi toutes les vicissitudes de ce voyage qu’est cette vie, nous soyons toujours sous ta protection et ton assistance."



Le rapport avec la recette me direz-vous...

Pas grand chose.

Pour la petite histoire, ce succulent "pecten maximus" est plus connu sous le nom de Coquille de Saint Jacques à cause (ou grâce à...) des pélerins de l'antiquité (dont le-dit Saint est le Saint Patron...) en marche vers Saint Jacques de Compostelle qui ornaient leurs manteaux des valves du coquillage en signe de reconnaissance sur les routes...

Vous avez votre rapport avec le reste... Jolie histoire vous ne trouvez pas?

Revenons à nos moutons... A nos coquillages, plutôt...

Je disais les noix sublimées en titre de message...

Ben oui!

Par un lit de fondue de poireaux légèrement doux sur lequel elles reposent, une fine brunoise de betterave au corps minéral soutenu, et un fin ragout de jeunes légumes du moment...

Ca ne vous parle pas?

Regardez moi-ça alors...






C'est-y pas bô?
HMMMmmmm...

Laissez-moi vous mettre l'eau à la bouche...

En route!!!

Si vous choisissez des Saint Jacques fraîches, ce sera le top! Si elles sont surgelées, prenez soin de choisir le paquet que vous prendrez chez votre fournisseur préféré...

Je m'explique...

L'avantage de la plupart des produits surgelés est qu'ils sont "traités" extra-frais sur le lieu de pêche ou à proximité, donc vous aurez une qualité de fraîcheur peut être meilleure que si vous tentez du produit "frais" qui a voyagé jusque sur un étal...

L'inconvénient est que le froid et la cristalisation de l'eau dans les cellules du-dit produit le brûle et peut le dénaturer... D'autant que les écarts de températures dus au transport, stockage, etc, ne vont pas arranger les choses...

Donc pour choisir votre surgelé, veillez à regarder votre paquet sous tout les angles... Comme vous le feriez avec les belles tomates coeur de boeuf du nouveau maraichais qui s'est installé au marché du village...

Les noix doivent être plutôt bien qualibrées, entières SANS exception, sans cristaux (comme de la neige...) qui se balladent dans le paquet, ou du givre qui enrobe les bébettes, ni morceaux de glace qui laisserait penser à un coup de chaud, une perte de jus, et un bon coup au congel après...
Encore moins le tout bien pris dans un gros bloc parfaitement incassable!!!

Pour les utiliser (comme celles que j'ai utilisé dans cette assiette... Et oui, on dirait pas...) vous les mettrez dans une boîte et les recouvrerez d'un mélange équivallant à environ 3/4 eau et 1/4 lait, le tout froid, fermé hermétiquement et placé dans le réfrigérateur pendant 2 heures à plus selon le calibre.

Ensuite, il vous faudra les rincer gentiment à l'eau claire puis les éponger délicatement, mais juste avant la cuisson!!! Afin qu'elles restent bien en forme et éviter qu'elles ne fondent et dégorgent avant, pendant et aprés cuisson...

Vous les cuirez à la dernière seconde dans une poêle très chaude et graissée afin de bien les colorer, mais les garder mi-cuites et chaudes...

Ne perdez pas votre but:

En attendant, faites une fondue de poireaux.

Ciselez très finement un poireau que vous ferez suer doucement dans un filet d'huile d'olive avec une pincée de sel, de sucre, et un soupçon de noix de...


NON pas de Saint Jacques!!! DE MUSCADE!!!

Bref, à couvert et en remuant de temps en temps... Un tour de poivre blanc en fin de cuisson, pour en garder toute la saveur... Notre cher Hervé This a démontré qu'au delà de 8 minutes de cuisson, le poivre perds tout son arôme et seul persiste le piquant de l'épice... C'est pas ce que nous cherchons à faire ici, hein? Non? Bon, je préfère...

Continuons notre chemin en taillant de fines tranches de betterave à la mandoline, que nous roulerons dans de la fécule avant de les frire... Vous aurez votre déco "chips de betterave"...

Avant de bifurquer vers le ragout de jeunes légumes, profitez d'avoir vos doigts et vos couteaux tout rougis pour tailler votre brunoise de betterave...

Lorsque vous vous serez débarrassé de cette besogne, prenez la direction du potager où vous cueillerez quelques haricots verts, quelques fèves et quelques petits pois... Tournez-vous et coupez quelques asperges tout juste sorties de terre tant que vous y êtes et revenez vers votre cuisine...

Avec celles-ci, vous ferez un velouté:
Un oignon, les asperges, une pointe de sel, et on laisse tout doucement cuire sur le coin du feu dans un filet d'huile d'olive... Quand le tout est bien compoté, une goutte de vin blanc, une réduction, une lichette de bouillon de volaille puis de crème, on mixe et on passe au chinois... On rétablit la consistance en réduisant ou en détendant avec du bouillon...

Pendant que le velouté avance tout seul, donnez la main aux haricots, fèves et petits pois pour les amener se faire équeuter, égrainer, et peler avant de se faire jeter dans une eau frémissante un à un quelques instants... Pensez à les garder fermes et plein de couleur en les plongeant dans une eau glacée dés qu'ils sont cuits...

Il ne vous restera plus qu'à mener votre procession à terme en saisissant les noix, puis les dresser sur la douce fondue de poireaux, main dans la main avec la betterave juste chauffée, et les petits légumes réunis avec une larme de velouté d'asperge...

Arrivés à bon port, savourez votre pèlerinage de Saint Jacques qui vous a transporté par moulte détours vers le moment que vous attendiez le plus... La dégustation religieusement silencieuse de ce met délicat...




Bon Appétit!!!

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Carpaccio de Saint Jacques...

L'inconditionnel que je suis de Noix de Saint Jacques, n'a de cesse de préparer ce coquillage et de l'agrémenter de tout plein de petites choses...

La betterave est devenue, pour moi, un incontournable accord avec notre si fin et délicat Pecten Maximus...

Mais à chacunes de mes expériences, il faut que j'essaie de trouver le petit truc qui me fera fondre de plaisir et de surprise...

Donc, au fil de mes coups de folie (plus ou moins contrôlés...) j'en suis arrivé à ça:






Un carpaccio de Saint Jacques et Betterave avec LE TRUC en plus...

Vous allez bien penser, au regard de la photo, "c'est quoi LE TRUC?"

Les petits points verts sombres... Et vi! Pas grand chose à premières vues, mais laissez-moi vous conter la jolie petite histoire de ces petites tâches hors du commun...

Il y a 3 ou 4 semaines, une envie folle de manger de l'agneau me traversa... Et comme je ne résiste pratiquement jamais à mes envies (comme, par exemple le week end dernier, manger une pizza entière, une belle entrecôte frites et un café liégeois juste avant un café tout court dans une brasserie durant le même diner... Clin d'oeil au serveur qui avait parié le digestif à toute la tablée si j'y arrivais... Et perdu... ndlr), j'ai fini par trouver de jolies côtes d'agneau français que j'ai accompagnées de...

Mais oui! (Flashback...) De quoi vais-je accompagner les côtes d'agneau qui me faisaient tant envie?!

De quelques petits légumes croquants sautés dans une huile arômatisée...

"Mais... Arômatisée à quoi?" allez-vous me questionner...

A la menthe fraîche!!!

"Ok... Bien vu... Agneau et menthe, rien de bien nouveau... Mais il est où le rapport avec le carpaccio de Saint Jacques?"

Attendez!!! J'y arrive!!!

Donc j'ai pris des feuilles tendres de menthe qui pousse dans la véranda, et les ai fait mariner une bonne semaine dans de l'huile d'olive, à l'abri de l'air et de la lumière...

Puis je les ai enlevé et ai gardé cette huile délicatement parfumée pour la prochaine fois que je ferais de l'agneau... Mais cette fois, je l'utiliserai chauffée légèrement et vaporisée directement sur la viande au moment de la servir afin d'exhalter au mieux cet accord subtil...

Malheureusement depuis... Pas envie d'agneau...

Mais de Saint Jacques!!!


Vous avez trouvé le rapport!!!

Je me suis servi de cette huile parfumée pour nos amies les tâches foncées de l'assiette de carpaccio...

Mais ce n'est pas tout!

J'ai pu aller à la découverte de quelques brins de thé vert japonnais (dégoté en vrac dans une boutique spécialisée de Cannes) du nom de Fuji Yama, à la saveur fraîche et herbacée, dotée d'une structure tanique fine, mais relativement marquée, que j'ai offert avec grand plaisir à un ami amateur... Mais comme tout bon épicurien que je suis, je n'ai pas résisté non plus à l'envie d'en prendre un peu pour moi...

J'ai donc pris 2 cuillères à café de ce thé que j'ai placé dans le filtre de ma théière chinoise, porté une casserole d'eau à frémissement, rempli ma théière et laissé infuser 2 minutes chrono...

Attention, le thé vert ne supporte pas d'infuser plus longtemps...

Une fois retiré le filtre de la théière, je me suis servi une bonne tasse de ce subtil thé nature et peut vous dire que je l'ai bien aprécié... Jusqu'au bout de la théière d'ailleurs!!!

J'ai ensuite pris 2 cuillères à café de ce thé sec, l'ai placé dans mon pilon et l'ai réduit en une poudre très fine... Comme celle du thé Matcha que vous pouvez trouver dans le commerce...

J'ai tamisé cette poudre afin d'y ôter toute nervure de feuilles qui n'aurait pas été broyée sous l'effet de mon poignet, et l'ai mélangée à quelques gouttes de cette huile d'olive mentholée dont vous connaissez l'histoire...

Il me manquait toujours quelque chose...

Les Saint Jacques légèrement iodées contrasteront sur de fines tranches de Betteraves sucrées, tant par leur délicatesse que leur texture, et mon huile subtilement parfumée viendra égayer le palais de son corps et de sa persistance en bouche...




J'ai donc: Salé (Saint Jacques), Sucré (Betterave), Amer (Huile parfumée), Acide (encore Betterave), Umami (toujours Betterave...) et il me manque toujours quelque chose!!!


EUREKA!!!


Ma boîte (enfin mon petit pot de verre...) avec cette magique poudre de...


Wasabi!!!


Voilà ce qu'il me manquait!!!
Une pincée de wasabi dans le mélange huile mentholée au thé vert pour amener le petit côté Piquant...


Sucré, Salé, Acide, Amer, Umami, Piquant, Fondant, Croquant, Soyeux, Persistant, Fin...

Et voilà!!!

Tout ce qu'on attends d'un met pour exciter nos sens...

Maintenant, je peux vous assurer que mes Saint Jacques seront accompagnées non seulement de betteraves, mais aussi de cette préparation verte subtile...

Attention tout de même à n'utiliser qu'une toute petite goutte!!!
Le peu que vous voyez sur les photos a été le strict nécessaire pour l'assiette... Plus aurait été un désastre innommable!!!

L'accord fut un bonheur...

Même la ligne de sauce yakitori et les graines de sésames blondies ont fait leur effet...

Je pense qu'à force de persévérence et d'essais, bientôt la perfection touchera mes Saint Jacques...




D'ici là...

Bon Appétit!!!

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