L’enceinte
En ce qui concerne le volume, entre le modeste 19 l (four à vapeur haute pression DG 4164 de Miele, à partir de 3 629 € ; photo ci-contre) et l’exceptionnel 103 l (combi-vapeur série BS 280/281 de Gaggenau), on trouve de nombreux modèles allant de 30 à 60 l (combi-vapeur HBC24D553 de Bosch, 35 l ; séries BS 274/275 ou 270/271 de Gaggenau, 37 l ; DGC 5080 XL de Miele, 39 l ; BLZS 7200 IN de Bauknecht, 53 l). La qualité des matériaux et le design importent aussi : enceinte tout inox et/ou en aluminium, porte en verre panoramique ou non, à triple ou quadruple vitrage, avec ou sans filtre infrarouge créant un écran thermique…
L’entretien
Pour des raisons d’hygiène, il faut vider le réservoir après chaque cuisson et le laver à la main. L’enceinte de cuisson et le circuit de vapeur doivent être régulièrement détartrés (sur certains modèles, une alarme et un programme vous guident dans cette opération).
Lors d’une cuisson 100 % vapeur, il n’y a ni projections d’huile ni carbonisation ; vous n’aurez donc qu’à passer un coup d’éponge en fin de cuisson dans l’enceinte. Pour les combi-vapeur, les propriétés nettoyantes de la vapeur d’eau elle-même (ramollissement des salissures facilitant leur décollement) ne suffisent pas toujours, notamment en cas de cuisson au gril. Certaines marques proposent un système de pyrolyse, bien utile.
Lors d’une cuisson 100 % vapeur, il n’y a ni projections d’huile ni carbonisation ; vous n’aurez donc qu’à passer un coup d’éponge en fin de cuisson dans l’enceinte. Pour les combi-vapeur, les propriétés nettoyantes de la vapeur d’eau elle-même (ramollissement des salissures facilitant leur décollement) ne suffisent pas toujours, notamment en cas de cuisson au gril. Certaines marques proposent un système de pyrolyse, bien utile.
L’arrivée d’ eau
La plupart des fours à vapeur fonctionnent avec un réservoir d’eau. Par souci de commodité, vérifiez que celui-ci est bien amovible et que l’extraction et la mise en place s’effectuent aisément. Leur contenance varie de 0,70 à 1,50 l. Plus elle est limitée, plus l’autonomie de cuisson l’est aussi. Les fours à vapeur à alimentation et vidange automatiques se raccordent directement sur une arrivée et une évacuation d’eau. L’apport d’eau étant permanent, le temps de cuisson est illimité. Il existe quelques modèles avec l’un ou l’autre système au choix (combi-vapeur de Gaggenau BS 254-110, 2 500 €, avec réservoir d’eau, ou BS 274-110, 3 600 €, avec raccordement fixe).
Les programmes
Tandis que des modèles se limitent à une cuisson à 100 °C à 100 % d’humidité, certains sont dotés de nombreux programmes préenregistrés et offrent la possibilité d’en mémoriser d’autres.
Les appareils peuvent aussi avoir : l’arrêt automatique de la cuisson commandé par une sonde thermométrique ; un système d’élimination de la vapeur à l’ouverture de la porte ; un système de réduction de l’eau de condensation et de prénettoyage de l’enceinte ; une alarme et une assistance au détartrage ; un réglage de la température de 5 en 5 °C ou au degré près, voire du taux d’humidité. Ces deux dernières fonctions constituent un plus par rapport aux autocuiseurs et aux cuit-vapeur électriques. En effet, il faut une température de 40 °C pour faire fermenter des yaourts et lever des pâtes à base de levure, de 50-60 °C pour décongeler, de 80-85 °C pour cuire les aliments délicats tels que le poisson. Les légumes peuvent supporter 100 °C, et même 120 °C pour les plus durs comme les carottes ou les haricots.
Les appareils peuvent aussi avoir : l’arrêt automatique de la cuisson commandé par une sonde thermométrique ; un système d’élimination de la vapeur à l’ouverture de la porte ; un système de réduction de l’eau de condensation et de prénettoyage de l’enceinte ; une alarme et une assistance au détartrage ; un réglage de la température de 5 en 5 °C ou au degré près, voire du taux d’humidité. Ces deux dernières fonctions constituent un plus par rapport aux autocuiseurs et aux cuit-vapeur électriques. En effet, il faut une température de 40 °C pour faire fermenter des yaourts et lever des pâtes à base de levure, de 50-60 °C pour décongeler, de 80-85 °C pour cuire les aliments délicats tels que le poisson. Les légumes peuvent supporter 100 °C, et même 120 °C pour les plus durs comme les carottes ou les haricots.
Des plats spéciaux ?
Les fabricants commercialisent des récipients en inox, perforés ou non, conçus pour leurs propres modèles : ils coulissent parfaitement dans les guides situés le long des parois. Cela dit, tous les récipients en porcelaine ou en verre résistant aux hautes températures conviennent. Les seconds communiquent moins bien la chaleur aux aliments, mais ils l’emmagasinent mieux et restent donc chauds plus longtemps. En outre, ils sont souvent plus présentables sur la table.
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