Buche choco-caramel pour préparer Noel

Le compte à rebour a commencé... Noël arrive à grands pas! On commence tous plus ou moins à réfléchir aux menus. Ici Noel c'est en famille et chacun apporte une partie du repas. Cette année j'ai bien envie de faire du foie gras mais aussi une buche. On oublie les buches à la crème au beurre trop pouf pouf bourratif-écoeurant pour moi. Je préfère les buches bavaroises qui terminent le repas plus en "légèreté". J'ai réalisé un premier test lors d'un repas de famille et c'était plutôt pas mal!!

Elle est composée d'un palet breton et d'une mousse caramel avec un insert ganache chocolat noir. Le tout est recouvert d'un glaçage au chocolat amer.

Pour 8 personnes : 

Palet breton : 65g de farine, 1/4 sachet de levure chimique, 50g de beurre salé, 40g de sucre, 1 jaune d'œuf

Mousse caramel : 1 blancs d'oeufs, 10cl de lait concentré non sucré, 100g de sucre, 20cl de crème liquide entière, 2cs de mascarpone, 4g de gélatine soit 2 feuilles, 10g de sucre glace + 1cc

Ganache chocolat noir : 100g de chocolat noir, 10cl de crème liquide entière

Glaçage : 60g de crème liquide, 3cs d'eau, 50g de sucre, 30g de cacao, 2 feuilles de gélatine soit 4g, quelques noisettes concassées.

Palet breton :

• Dans un saladier, mélanger le sucre, la farine et la levure. Travailler le beurre en pommade et y incorporer le jaune d'œuf. Mélanger le beurre au mélange farine/sucre avec une cuillère en bois.
• Etaler la pâte en rectangle de la même dimension que votre moule à bûche et mettre au frais 30min minium.
• Enfourner 10/12 min à 180°C dans un four préchauffer.

Ganache chocolat noir :

• Concasser le chocolat.
• Faire chauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat. Bien mélanger jusqu'à obtention d'un mélange souple et homogène.
• Verser dans une poche à douille et garder au frais.

 

Mousse caramel

• Monter la crème liquide et le mascarpone en chantilly avec le sucre glace. Réfrigérer. Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
• Faire chauffer le lait concentré non sucré au micro-ondes.
• Dans une casserole faire un caramel avec le sucre hors du feu ajouter progressivement le lait concentré. Remuer à la spatule en bois entre chaque ajout. Remettre sur le feu pour dissoudre les morceaux puis enlever du feu. Laisser reposer un peu et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour homogénéiser la préparation. Laisser refroidir.
• Monter le blanc d’œuf en neige. Quand ils commencent à bien monter ajouter 1cc de sucre glace et continuer de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue lisse, brillante et ferme.
• Incorporer la chantilly au caramel à l'aide d'une maryse. Quand le mélange est bien homogène, incorporer le blanc en neige délicatement. 
• Tapisser le moule de papier film puis verser la moitié de la mousse. A l'aide de la poche à douille répartir la ganache sur la mousse en boudin d'un bout à l'autre au centre puis verser le reste de mousse et lisser.
• Déposer délicatement le biscuit dessus, filmer et mettre au congélateur une nuit.

Glaçage:

• Dans une casserole, verser la crème, l'eau et le sucre et portez à ébullition.
• Ajouter le cacao amer, mélanger et laisser frémir 2 min.
• Hors du feu incorporer la gélatine essorée. Laisser refroidir un peu.
• Sortir la buche du congélateur et la démouler sur une grille. Verser dessus le glaçage (vous pouvez aussi le répartir avec un pinceau car la mousse est glacée, elle ne bougera pas). 
• Répartir les noisettes concassées sur le dessus et mettre au frais au moins 3/4h afin qu'elle décongèle.

La mousse avec l'insert peut rester plusieurs jours dans le congélateur (ce que j'ai fait). Cela vous permet de préparer en avance vos plats de Noël. La veille du jour J il vous suffira de faire le biscuit, de démouler la mousse dessus et de réaliser le glaçage puis de garder au frais jusqu'à dégustation (J+2/3 max).

On a beaucoup aprécié cette mousse bavaroise! A la place de l'insert de ganache vous pouvez mettre de la meringue ou des poires ou pommes caramélisées.