L'histoire commence vers le 18 décembre dernier... Quand j'ai eu la surprise d'apprendre que Noël tombera cette année pour moi pendant mes 2 jours de "repos hebdomadaire"...
Quel rare bonheur pour un restaurateur!
Cela devait faire presque 10 ans que je travaillais à chaque fois pour les fêtes!
Enfin j'allais avoir un peu de temps pour CUISINER! (Pas que je ne le faisais pas d'habitude, mais je dois avouer que souvent ce furent juste une entrée-un plat et le dessert n'était à tout les coups pas de moi...)
Au menu cette année, ce fut donc:
Caviar du Val d'Aran et accompagnements (Faut bien savoir se faire plaisir de temps en temps et c'était l'occasion de goûter LE caviar Bio des Pyrénnées)
Saumon Fumé, Blinis, Crêmes et condiments (Un classique)
Foie Gras Mi-Cuit, Pains Chauds et Condiments (Un autre classique)
Foie Gras Poêlé sur Poires Rôties et Jus au St. Nicholas (Sans jeu de mot avec la date... c'est un vin chypriote très doux issu d'un des vignobles les plus vieux du monde car l'un des rares vignobles originels ayant réchappé aux attaques du phylloxéra en 1885, ce parasite qui avait à l'époque décimé la pls grande partie des vignobles d'Europe... Un bonheur!!! ndlr)
Filet de Daurade Royale à l'Unilatérale avec sa Tombée de Trompettes et son Risotto Crémeux à la Truffe Blanche, Petite Emulsion d'un Fumet Léger (Rien que ça!)
Selle de Chevreau Confit (24 heures à basse température... Il reste rosé et devient extrêmement foooondaaaant! Un délice!) avec des Pommes Bouchon Fondantes et quelques Echalotes Glacées au Porto, bien évidemment servi avec une petite Réduction de Porto et une Glace de Chevreau
Et pour terminer: LA BUCHE DE NOEL
(Enfin pour terminer, pas vraiment... Après il y eu toutes sortes de Turron, Confiseries, Mandiants, Fruits Secs, Cadeaux, Grasse Matinnée, Cytrate de Bétaïne, Alca Seltzer, Epatum et tout le tralala...)
Revenons à notre jolie petite bûche!
Une cage en chocolat noir à 70%
Quelques boules de Mousse de Chocolat Blanc au Mascarpone fourrées de Confiture de Framboise Pépins
Quelques Framboises Fraîches (qui étaient superbes malgré la saison!)
Et des petites fioritures de chocolats et praliné en déco, histoire de donner un air de fête...
Alors maintenant que je vous ai mis, j'espère, l'eau à la bouche, voici comment que c'est qu'on va-t'il procéder (c'est à peu près aussi compliqué que ça).
I- La Cage en Chocolat
SIMPLISSIME! Du chocolat fondu auquel on rajoute une goutte (et une seule) d'huile d'olive et avec lequel on gribouille l'intérieur d'une gouttière recouverte de papier sulfurisé...
Pas de gouttière? Pas de problème, moi non plus! Une bouteille en plastique coupée et "sulfirisée" de papier fonctionne à merveille!
Ensuite, au frais jusqu'au dernier moment!
II- Les Boules de Mousse de Chocolat Blanc au Mascarpone
Pas trop difficile non plus! Pensez juste à avoir le mascarpone sorti du réfrigérateur bien avant la préparation afin qu'il tempère.
Elle ressembleront à ça...
Il vous faudra:
100g de Chocolat Blanc
100g de Mascarpone
3 oeufs
10g de sucre
10g de sucre vanillé
3 cuil. de confiture de Framboises (Avec les pépins! C'est personnel, mais je préfère!!!!)
Les étapes:
- Séparer les blancs des jaunes, réserver les blanccs au frais et les jaunes doivent tempérer, comme le mascarpone (vous comprendrez pourquoi plus loin).
- Mettez à fondre le chocolat blanc au bain marie.
- Pendant ce temps, montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre et le sucre vanillé de façon à ce qu'ils soient bien fermes. Réservez au frais.
- Mélangez le mascarpone au chocolat fondu puis ajoutez les jaunes. Si le mascarpone ou les oeufs sont trop frais (en température, bien sûr) ils vont faire immédiatement figer le chocolat et votre préparation ne sera non seulement plus lisse, mais votre mousse ne sera pas consistante et aura des "grumeaux" de chocolat. A éviter!
- Laissez baisser en température cette préparation bien lisse et incorporez-y les blancs en neige délicatement (afin de ne pas les faire retomber).
- Mettez-en un peu sur vos doigts en ayant l'air innocent histoire d'avoir l'excuse de devoir les lécher (et puis il faut toujours goûter pour être sûr!)...
Le moulage
-Garnissez des moules demi-sphères de 2.5 à 3 cm de diamère à moitié en nombre pair (vous avez des moules à glaçons ronds au congélateur? Ca sera parfait! Vous avez un nombre impair? Encore mieux! Vous pourrez manger la moitié de boule qu'il y a en plus! Gourmands!!!)
- Disposez une petite quantité de confiture au centre des moules à moitié remplis.
- Recouvrez de mousse.
-Placez au congélateur 2 heures minimum pour faire prendre.
Le montage
Au dernier moment si vous voulez une Bûche Glacée, ou 1h avant si vous ne la voulez pas glacée, formez les boules:
- Démoulez les demi-sphères encore surgelées et pressez gentiement 2 moitiés ensembles.
- Disposez-les directement en ligne sur le plat de présentation.
III- Le montage Final
Placez quelques framboises fraîches entre/autour/sur les boules de mousse.
Disposez la cage de chocolat noir sortie au dernier instant et saupoudrée par endroits de sucre glace par-dessus.
Décorez selon votre humeur et inspiration...
Faites des Heureux!!!
Enregistrer un commentaire