Tout est presque comme d'habitude dans le titre...
HMMMmmm...Le fondant exquis de la viande savoureuse et un gratin simplement divin (merci Juju!)...
Et puis bon... Voilà ce qu'il fallait que je vous dise: l'os à moêlle...
Bin quoi? C'est ça le petit truc en plus? Il y en a un au milieu de chaque tranche de jarret, non?
Vi, mais presque... Attendez un peu... Parlons de ce qu'il y a autour...
Le jarret de boeuf est un excellent morceau de viande rouge à condition de le cuire convenablement... Autrement, ceux qui l'ont essayé seront d'accord avec le fait que ce petit bout de chair (quoi que pas si petit que ca!) peut devenir coriace et cahoutchouteux à souhait...
Une des meilleures façons de le travailler, si ce n'est la plus classique est donc de le braiser...
Après la lecture d'une partie de ce cours d'Hervé This, tout s'éclaire sur le pourquoi du comment de l'utilité du braisage...
"Le phénomène de la rétraction des viandes à la cuisson met en jeu les fibres musculaires, le tissu conjonctif et l'eau.
Les deux premiers sont de nature protéique et subissent à la chaleur (cuisson) une dénaturation thermique qui modifie leur configuration moléculaire par rupture d'une partie des liaisons chimiques inter- et intramoléculaires suivie d'un réarrangement. Pour les protéines myofibrillaires, cela se traduit progressivement, et dès les températures de 40°C environ, par la perte de leur liaison avec l'eau et par une rétraction à la fois transversale (environ 5 à 10%) et longitudinale (environ 1 à 5%). L'eau, qu'elle soit liée ou non avec ces protéines contribue à former le jus de cuisson de la viande. De l'autre côté, les protéines du tissu conjonctif intramusculaire– en fait, essentiellement du collagène–vont se contracter dès 60°C et se gélatiniser, c'est à dire passer à l'état soluble, dans des proportions qui dépendront du degré de cuisson, autrement dit de la durée et de la température appliquées; l'élastine, elle, est insensible à la cuisson. Une partie du collagène se retrouve donc dans le jus de cuisson. Le phénomène de contraction du collagène est probablement celui qui a le plus d'effet perceptible en terme de rétraction apparente pour le cuisinier car il est le plus tardif et masque la rétraction plus précoce de certaines protéines myofibrillaires. Pour la petite histoire, le tissu conjonctif qui enveloppe le muscle (aponévrose) est très sensible à la chaleur et se rétracte allègrement à la cuisson; dans le cas des viandes coupées en steak, de part sa localisation autour de la tranche de muscle, ce tissu a un effet spectaculaire car sa contraction donne au steak cuit l'allure d'une cloche... à moins que le boucher ait auparavent donné quelques coups avec la pointe de son couteau pour le sectionner et ainsi éviter au consommateur ce désagrément esthétique."
Suffisait de le savoir... Non???
En pratique:
Tout d'abord, il faut faire mariner la pièce de viands 5 ou 6h au frais...
J'aime bien le faire dans du vin rouge, avec une garnture arômatique simple (oignons, carottes, échalote, un clou de giroffle, quelques herbes en branche, une gousse d'aïl, une lichette de cognac...)
Ensuite, vous égouterez et épongerez votre viande et votre garniture avant de les faire colorer...
Vous commencerez par bien dorer la viande à feu doux dans un plat creux type fait-tout (ca marche nickel!) avec un peu de matière grasse, mais en faisant bien attention de ne pas faire brûler cette dernière car vour garderez tout les sucs pour plus tard...
Puis vour retirerez la viande et la réserverez pendant que vous ferez suer tout doucement la garniture arômatique jusqu'à coloration blonde légère et uniforme.
Pendant ce temps, faites chauffer la marinade et le super fond de veau dont vous avez le secret.
Pour braiser comme un chef, il faut y mettre toute sa délicatesse et ne pas trop brusquer les produits, alors ne mettez pas trop vif votre feu lorsque vous travaillez la viande et la gariture...
Lorsque tout sera revenu délicieusement, vous replacerez la viande sur la garniture et déglacerez le tout avec la marinadeferez réduire de moitié et y ajouterez votre fond chaud en prenant soin de bien couvrir la viande ainsi qu'un joli petit bouquet garni.
Il ne vous reste alors que 2 solutions:
-Placer votre plat hermétiquement fermé au four à 200°C pendant 2h à 2h30 et attendre..
-Cuire tout doucement sur le coin du feu à tout petit bouillon en retournant au gré (Merci Jacques! ndlr) de vos envies votre pièce de viande et humant le fumet qui s'échappe, délicat, en un nuage de vapeur dense, de la mignone cocotte chaque fois que vous découvrez la bête, en emplisant votre cuisine de magnifiques odeurs vous transportant en un doux rêve de repas interminables autour de tant de choses préparées et mitonnées avec amour et délicatesse...
Mais je m'égare...
Vous l'aurez compris, je ne suis pas adepte du four...
Parceque pendant que votre délicieux jarret se transforme en une bouchée fondante, le four va vous servvir au autre chose...
Je vous laisse le soin de voyager avec le petit garçon malicieux à la découverte (ou redécouverte) de cette petite recette et attends votre retour ici... Promis je ne bouge pas!
...
Vous voilà de retour! Alors? Comment était Juju?
Reprenons ou je vous ai laissé:
J'allais vous parler du petit truc en plus... Vous n'aviez pas oublié?! Bien sûr que non!!!
L'os à moêlle...
Le petit truc avec celui-ci est vraiment tout simple, mais suffit de le savoir...
Au cour de la cuisson, votre os va commencer à se détacher de la viande et la moêlle qu'il contient va être tellement cuite qu'elle risque de se dissoudre... EVITEZ CA!
Retirez l'os de la viande "braisante" quand vous aurez décelé l'à point de cuisson de la moêlle, et réservez-le...
Prélevez la moêlle et mettez votre créativité en herbe... Cet os va vous servir de condiment...
Et oui, c'est là le petit truc en plus: vous allez re-garnir l'os avec la moêlle mélangée à une pointe de moutarde, ou quelques herbes fraîchement hâchées et une poite d'aïl, ou une cuillère de crème fraîche, ou encore quelques câpres et échalote finement ciselées... Tout ce qui peut vous faire plaisir!
Vous relèverez ainsi de façon un tout petit peu originale un plat absolument classique et surprendrez à coup sur votre tablée (et vou-même peut-être!).
Mais vous n'y êtes pas encore...
Finissez le braisage d'abord...
Lorsque votre viande vous paraît fondante à souhait, ôtez-la du plat, passez le jus de cuisson et corrigez l'assaisonnement, la réduction... Goutez-la! Allez-y!!! Hmmm...
Il ne vous reste plus grand chose à faire... Prenez un 1/2 litre de vin rouge et ajoutez-y une pincée de sure, faites-le réduire et réduire et encore réduire jusqu'à obtention d'une consistance de sirop... Vous obtenez ce qui s'appelle un miroir (ou tanin).
Mélangez votre fond de braisage (et oui, le jus de cuisson de votre viande braisée s'appelle comme ça... c'est pas compliqué la cuisine!) avec ce miroir et mirez... La belle couleur et le doux effluve...
Replacez votre viande dans la sauce (oui, maintenant, vous pouvez dire Sauce au Vin...) et servez bien chaud votre petit plat bien mitonné...
Voili voilou!
Bon Appétit!!!
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