Salade de pennes au riz & mais, thon & tomate coeur de boeuf

Vu le temps et les températures estivales nos repas se résument à BBQ, salades composées, yaourts, fruits & glaces! Le soir on apprécie une bonne grosse salade bien fraîche mais il faut aussi qu'elle soit nourrissante & équilibrée. En voici une à base de pâte au riz et au mais bio de La vie Claire. Ces pâtes sont une bonne alternative pour les personnes intolérantes au gluten.

Pour 2 personnes : 1 petite boite de thon, 1 grosse tomate coeur de boeuf, 1 reste de pâtes au riz et maïs cuites, ciboulette, 4cs de crème fraîche épaisse, 1cc de jus de citron, 1cs d'huile, 1cc de vinaigre, sel et poivre

• Emietter le thon et le mélanger au pâte. 
• Mélanger la crème fraîche avec le jus de citron, le vinaigre, sel, poivre et l'huile d'olive. Verser cette sauce sur les pâtes avec la ciboulette émincée et mélanger.
• Couper en fins quartiers la tomate.
• Dans des assiettes (creuses ici) déposer sur les bords les quartiers de tomate. S'il en reste couper les en petits cubes et les mettre au fond de l'assiette. Déposer au centre les pâtes au thon.
• Décorer avec 2 brins de ciboulettes et éventuellement avec un peu de sirop de balsamique sur les tomates puis servir.

Vous pouvez préparer la salade en avance et réserver au frais pour servir au dernier moment. C'est frais, très bon et ça nourrit bien!

Mon avis sur les pâtes : 

- chaudes : elles sont très bonnes, leur goût change, tout le monde a aimé. Attention au temps de cuisson indiqué sur le paquet, il est un peu juste j'ai ajouté 5 bonnes minutes.

- froides : je les ai trouvé bonnes mais un peu trop fermes. Pour le coup on retrouve bien le "côté" riz des pâtes. J'aime bien les pâtes très moelleuses dans les salades, la prochaine fois je les ferai cuire encore plus longtemps, quitte à trop les cuire afin qu'elles soient bien tendres en salade.

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Le Jarret de Boeuf Braisé Longuement et son Petit Gratin qu'on connaît déja très bien...

Tout est presque comme d'habitude dans le titre...

Presque, oui... Il y a un tout petit truc en plus qu'il va falloir que je vous dise... Mais pas tout de suite... D'accord?

Commençons par la rituelle photo...

HMMMmmm...

Le fondant exquis de la viande savoureuse et un gratin simplement divin (merci Juju!)...

Et puis bon... Voilà ce qu'il fallait que je vous dise: l'os à moêlle...

Bin quoi? C'est ça le petit truc en plus? Il y en a un au milieu de chaque tranche de jarret, non?

Vi, mais presque... Attendez un peu... Parlons de ce qu'il y a autour...

Le jarret de boeuf est un excellent morceau de viande rouge à condition de le cuire convenablement... Autrement, ceux qui l'ont essayé seront d'accord avec le fait que ce petit bout de chair (quoi que pas si petit que ca!) peut devenir coriace et cahoutchouteux à souhait...

Une des meilleures façons de le travailler, si ce n'est la plus classique est donc de le braiser...

Après la lecture d'une partie de ce cours d'Hervé This, tout s'éclaire sur le pourquoi du comment de l'utilité du braisage...

"Le phénomène de la rétraction des viandes à la cuisson met en jeu les fibres musculaires, le tissu conjonctif et l'eau.
Les deux premiers sont de nature protéique et subissent à la chaleur (cuisson) une dénaturation thermique qui modifie leur configuration moléculaire par rupture d'une partie des liaisons chimiques inter- et intramoléculaires suivie d'un réarrangement. Pour les protéines myofibrillaires, cela se traduit progressivement, et dès les températures de 40°C environ, par la perte de leur liaison avec l'eau et par une rétraction à la fois transversale (environ 5 à 10%) et longitudinale (environ 1 à 5%). L'eau, qu'elle soit liée ou non avec ces protéines contribue à former le jus de cuisson de la viande. De l'autre côté, les protéines du tissu conjonctif intramusculaire– en fait, essentiellement du collagène–vont se contracter dès 60°C et se gélatiniser, c'est à dire passer à l'état soluble, dans des proportions qui dépendront du degré de cuisson, autrement dit de la durée et de la température appliquées; l'élastine, elle, est insensible à la cuisson. Une partie du collagène se retrouve donc dans le jus de cuisson. Le phénomène de contraction du collagène est probablement celui qui a le plus d'effet perceptible en terme de rétraction apparente pour le cuisinier car il est le plus tardif et masque la rétraction plus précoce de certaines protéines myofibrillaires. Pour la petite histoire, le tissu conjonctif qui enveloppe le muscle (aponévrose) est très sensible à la chaleur et se rétracte allègrement à la cuisson; dans le cas des viandes coupées en steak, de part sa localisation autour de la tranche de muscle, ce tissu a un effet spectaculaire car sa contraction donne au steak cuit l'allure d'une cloche... à moins que le boucher ait auparavent donné quelques coups avec la pointe de son couteau pour le sectionner et ainsi éviter au consommateur ce désagrément esthétique."

Suffisait de le savoir... Non???

En pratique:

Tout d'abord, il faut faire mariner la pièce de viands 5 ou 6h au frais...

J'aime bien le faire dans du vin rouge, avec une garnture arômatique simple (oignons, carottes, échalote, un clou de giroffle, quelques herbes en branche, une gousse d'aïl, une lichette de cognac...)

Ensuite, vous égouterez et épongerez votre viande et votre garniture avant de les faire colorer...

Vous commencerez par bien dorer la viande à feu doux dans un plat creux type fait-tout (ca marche nickel!) avec un peu de matière grasse, mais en faisant bien attention de ne pas faire brûler cette dernière car vour garderez tout les sucs pour plus tard...

Puis vour retirerez la viande et la réserverez pendant que vous ferez suer tout doucement la garniture arômatique jusqu'à coloration blonde légère et uniforme.

Pendant ce temps, faites chauffer la marinade et le super fond de veau dont vous avez le secret.

Pour braiser comme un chef, il faut y mettre toute sa délicatesse et ne pas trop brusquer les produits, alors ne mettez pas trop vif votre feu lorsque vous travaillez la viande et la gariture...

Lorsque tout sera revenu délicieusement, vous replacerez la viande sur la garniture et déglacerez le tout avec la marinadeferez réduire de moitié et y ajouterez votre fond chaud en prenant soin de bien couvrir la viande ainsi qu'un joli petit bouquet garni.

Il ne vous reste alors que 2 solutions:

-Placer votre plat hermétiquement fermé au four à 200°C pendant 2h à 2h30 et attendre..

-Cuire tout doucement sur le coin du feu à tout petit bouillon en retournant au gré (Merci Jacques! ndlr) de vos envies votre pièce de viande et humant le fumet qui s'échappe, délicat, en un nuage de vapeur dense, de la mignone cocotte chaque fois que vous découvrez la bête, en emplisant votre cuisine de magnifiques odeurs vous transportant en un doux rêve de repas interminables autour de tant de choses préparées et mitonnées avec amour et délicatesse...

Mais je m'égare...

Vous l'aurez compris, je ne suis pas adepte du four...

Parceque pendant que votre délicieux jarret se transforme en une bouchée fondante, le four va vous servvir au autre chose...

LE GRATIN DE JUJU!!!

Je vous laisse le soin de voyager avec le petit garçon malicieux à la découverte (ou redécouverte) de cette petite recette et attends votre retour ici... Promis je ne bouge pas!

...

Vous voilà de retour! Alors? Comment était Juju?

Reprenons ou je vous ai laissé:

J'allais vous parler du petit truc en plus... Vous n'aviez pas oublié?! Bien sûr que non!!!

L'os à moêlle...

Le petit truc avec celui-ci est vraiment tout simple, mais suffit de le savoir...

Au cour de la cuisson, votre os va commencer à se détacher de la viande et la moêlle qu'il contient va être tellement cuite qu'elle risque de se dissoudre... EVITEZ CA!

Retirez l'os de la viande "braisante" quand vous aurez décelé l'à point de cuisson de la moêlle, et réservez-le...

Prélevez la moêlle et mettez votre créativité en herbe... Cet os va vous servir de condiment...

Et oui, c'est là le petit truc en plus: vous allez re-garnir l'os avec la moêlle mélangée à une pointe de moutarde, ou quelques herbes fraîchement hâchées et une poite d'aïl, ou une cuillère de crème fraîche, ou encore quelques câpres et échalote finement ciselées... Tout ce qui peut vous faire plaisir!

Vous relèverez ainsi de façon un tout petit peu originale un plat absolument classique et surprendrez à coup sur votre tablée (et vou-même peut-être!).

Mais vous n'y êtes pas encore...

Finissez le braisage d'abord...

Lorsque votre viande vous paraît fondante à souhait, ôtez-la du plat, passez le jus de cuisson et corrigez l'assaisonnement, la réduction... Goutez-la! Allez-y!!! Hmmm...

Il ne vous reste plus grand chose à faire... Prenez un 1/2 litre de vin rouge et ajoutez-y une pincée de sure, faites-le réduire et réduire et encore réduire jusqu'à obtention d'une consistance de sirop... Vous obtenez ce qui s'appelle un miroir (ou tanin).

Mélangez votre fond de braisage (et oui, le jus de cuisson de votre viande braisée s'appelle comme ça... c'est pas compliqué la cuisine!) avec ce miroir et mirez... La belle couleur et le doux effluve...

Replacez votre viande dans la sauce (oui, maintenant, vous pouvez dire Sauce au Vin...) et servez bien chaud votre petit plat bien mitonné...

Voili voilou!

Bon Appétit!!!

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Sandwichs au boeuf haché garnis

Ce n'est pas de la grande cuisine, mais ça a le mérite d'être rapide pour un soir de semaine et en plus, les enfants aiment bien, donc cette recette aura tout de gagnant auprès des vôtres. Accompagnez de légumes et condiments au choix et le tour sera joué. Bon appétit!

Pour 4 portions:

450 g (1 lb) de boeuf haché
4 pains de type "paninis" ou autres, divisés sur la longueur
1 boîte (284ml) soupe à l'oignon condensée (marque Campbell)
1/4 tasse(50ml)de ketchup
2 c. à soupe(30ml)cornichons sucrés hachés fin
2 c. à thé(10ml)moutarte brune épicée ou moutarde forte
Poivre
Garnitures au choix

Dans un poêlon de 25 cm (10 po) de diamètre, à feu moyen, faire cuire le boeuf jusqu'à ce qu'il soit doré, en remuant pour séparer la viande. Dégraisser à l'aide d'une cuillère. Entre-temps, faire griller le pain.

Incorporer la soupe, le ketchup, les cornichons, la moutarde et le poivre dans le poêlon. Amener à ébullition. Réduire le feu à doux; bien faire chauffer. Déposer un quart du mélange de boeuf sur chaque pain. Recouvrir de garniture au choix. Pour servir, couper chaque pain en deux.

Conseil: Servir un assortiment de garnitures avec ce sandwich : oignon haché, feuilles de laitue, relish et tranche de tomate, au choix.

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Boeuf Stroganov (mijoteuse)

C'est certainement le troisième boeuf Stroganoff que je réalise dans ma cuisine (si j'ai bon souvenir!) mais le premier dans ma mijoteuse. En plus d'être le premier dans ma mijoteuse, c'est le plus tendre que j'ai réalisé, forcément avec une cuisson bien lente durant plusieurs heures afin de laisser bien marier les saveurs, je dois avouer qu'il était absolument parfait, surtout servi avec des tagliatelles et un peu de bok choy. Une belle recette à tester absolument, à ce jour c'est mon meilleur et je vous le recommande vivement!

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 4 à 5 heures
Pour 4 à 6 portions:

1 1/2 lb(675 g)de surlonge de boeuf
1/4 tasse(60ml)de farine
3 c. à soupe(45ml)d'huile
Sel et poivre
2 oignons, émincés
3 c. à soupe(45ml)de beurre
3 tasses(750ml)de champignons tranchés
2 gousses d'ail, hachées
1/2 tasse(125ml)de vin rouge
1 tasse(250ml)de bouillon de bœuf
1/2 c. à thé(2.5ml)de paprika
1 c. à soupe(15ml)de moutarde de Dijon ou de moutarde de Meaux
3/4 tasse(180ml)de yogourt nature (moi seulement 3 c. à soupe de crème 35%
Persil ou ciboulette frais, ciselés

Couper le bœuf en petites lanières de 1 cm (1/2 po) de large dans le sens contraire des fibres de la viande. Enfariner les morceaux de bœuf puis les dorer dans une casserole à feu vif, une petite quantité à la fois dans l'huile. Saler et poivrer. Verser dans la mijoteuse.

Dans la même casserole, dorer les oignons dans le beurre. Ajouter les champignons, l'ail et poursuivre la cuisson 5 minutes à feu vif. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin et verser dans la mijoteuse. Ajouter le reste des ingrédients, sauf le yogourt (ou la crème) et le persil ou la ciboulette. Couvrir et cuire à chaleur élevée pendant environ 2 heures, ou à chaleur douce de 4 à 5 heures.

Ajouter le yogourt (ou la crème) et rectifier l'assaisonnement. Ne pas faire bouillir. Parsemer de persil ou de ciboulette et servir avec des pâtes.

(source: ricardo vol. 4 no.2)

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Burgers de boeuf au pesto

Il n'y a rien de meilleur l'été que de bons burgers maison sur le barbecue. Rajoutez à ça le fait de faire vos propres pains maison (recette à découvrir demain) et c'est un souper extra délicieux que vous trouverez sur votre table.

Nous avons particulièrement apprécié la touche que le pesto apportait au boeuf haché ainsi que la petite mayonnaise à la moutarde de Dijon. Il ne reste plus qu'à ouvrir bien grand la bouche, car ses burgers sont EXTRA GROS!!!



500 g (1 lb) de bœuf haché maigre
30 ml (2 c. à soupe) de pesto au basilic
125 ml (1/2 tasse) de chapelure nature
30 ml (2 c. à soupe) de parmesan
1 œuf
Sel et poivre, au goût
20 pains à hamburger au sésame ou maison

Garniture

60 ml (1/4 tasse) de mayonnaise
60 ml (1/4 tasse) de moutarde de Dijon
5 tranches de provolone coupées en quatre
5 rondelles de tomate découpées en quatre
5 feuilles de laitue découpées en quatre

Préchauffer le barbecue à température moyenne. Dans un bol, combiner le bœuf haché, le pesto, la chapelure, le parmesan et l'œuf. Saler et poivrer. Façonner la préparation en 20 mini galettes.

Faire cuire les galettes sur le gril 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles aient perdu leur teinte rosée à l'intérieur, en les retournant à quelques reprises. Faire griller les pains quelques minutes.

Entre-temps, dans un petit bol, combiner la mayonnaise et la moutarde de Dijon. Tartiner l'intérieur des pains de ce mélange. Glisser les galettes de viande dans les pains et garnir des tranches de provolone, des rondelles de tomate et des feuilles de laitue.

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(source: Tout simplement Clodine)

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Sauté de boeuf et de légumes

Pas besoin d'une présentation à tout casser, vous connaissez autant que moi les sautés au wok (ou à la poêle si vous n'avez pas de wok tout comme moi). Pour un repas de semaine rapide, si vous vous y prenez à l'avance et que vous coupez tous vos légumes du week-end, il ne vous restera plus qu'à faire la sauce et faire sauter la viande et les légumes. Rapide n'est-ce pas?! Sans compter que c'est vraiment bien bon avec la petite sauce d'inspiration asiatique. Les légumes peuvent être adaptés avec ce que vous avez au réfrigérateur.

1 tasse bouillon de bœuf
1/4 tasse sauce teriyaki (marque VH)
1/4 tasse vinaigre de riz
2 c. à tab sucre
1 c. à thé huile de sésame grillé
1 c. à thé cinq-épices chinoises OU 1/2 c. à thé cannelle moulue
4 c. à thé fécule de maïs

2 c. à thé huile végétale
1 lb bifteck de flanc coupé en lanières de 1/4 po de largeur
4 tasses de brocoli
1/2 tasse d'eau
1 poivron rouge coupé en fines lanières
1 petit oignon rouge, coupé en tranches fines
2 carottes coupées en fine julienne

Dans un tasse à mesurer, à l'aide d'un fouet, mélanger le bouillon, la sauce teriyaki, le vinaigre de riz, le sucre, l'huile de sésame, le cinq-épices et la fécule de maïs. Réserver.

Dans un wok, chauffer 1 c. à thé de l'huile végétale à feu moyen-vif. Ajouter le bifteck et cuire, en brassant de temps à autre, pendant environ 3 minutes. Réserver dans une assiette. Dégraisser le wok. Ajouter le brocoli et l'eau, couvrir et cuire à feu moyen-vif pendant 5 minutes ou jusqu'à ec que le brocoli soit tendre. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée.

Ajouter le reste de l'huile végétale, le poivron et l'oignon et cuire, en brassant de temps à autre, pendant 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils aient ramolli. Ajouter les carottes et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Remettre le bifteck réservé dans le wok. Ajouter la sauce réservée et cuire pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elle ait épaissi.

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(source: coup de pouce cuisine rapide 2009)

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Boulettes de boeuf hoisin à l’ananas

Ses petites boulettes sont parfaitement adaptées pour votre souper de semaine. Il ne vous suffira que de les préparer, de les faire cuire puis de les conserver au réfrigérateur. Le moment venu, il ne vous restera plus qu'à faire la sauce et y incorporer les boulettes afin de les faire réchauffer.

Pour un repas d'une simplicité déconcertante, il est important (TRES important!) de noter à quel point elles sont goûteuses et bien tendres. Un souper que toute votre famille appréciera à coup sûr. Cette belle recette provient de ma tante chez qui j'ai eu le plaisir de les découvrir l'automne dernier.

1 lb de bœuf haché

1 gros œuf
1/2 tasse de chapelure ou ¼ tasse de chapelure + ¼ tasse de gruau nature.
2 c. à thé de sauce soya
1 bouteille (355 ml) de sauce Hoisin et ail (marque VH)
*Réserver ¼ tasse de sauce Hoisin et ail pour le mélange de boulettes*

2 c. à soupe d’huile végétale
1 tasse de petits morceaux d’ananas. Garder le jus d’ananas ou 1 tasse de jus d’ananas du marché.
1 petit piment rouge ou autre couleur coupé en lanières ou en dés.

Dans un grand bol, mélanger le bœuf, l'œuf, ¼ tasse de sauce Hoisin et ail, la chapelure (ou chapelure et gruau) et la sauce soya.

Recouvrir une plaque de papier aluminium et y mettre un peu d'huile. Faire cuire les boulettes dans un four préchauffé à 400 F(200 C) environ 10 minutes ou faire chauffer l’huile dans une grande poêle, puis faire dorer les boulettes de viande à feu moyen élevé, environ 5 minutes.

Ajouter le reste de la sauce Hoisin et ail et les morceaux d'ananas, jus d’ananas et le poivron rouge. Couvrir et laissez mijoter pendant environ 30 à 40 minutes. Servir sur du riz.

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Boeuf braisé aux deux céleris

Je suis encore en mode "comfort food" car nous sommes encore en saison hivernale et les précipitations de neige ne semblent pas vouloir s'arrêter encore, ce qui est bien normal puisque nous ne sommes qu'en février.  Alors, je nous fais plaisir en nous mijotant des plats hyper simples et super réconfortants comme celui-ci. Une liste d'ingrédients parfaite pour un plat simple, goûteux et bien parfumé avec l'ajout des deux céleris et du cidre de pomme. C'est, encore une fois, chez notre Ricardo national que j'ai déniché ce délice, je pense que c'était dans sa revue de Noël 2012 d'ailleurs.

1 rôti de palette de bœuf désossé d’environ 1 kg (2 lb)
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 oignon, haché
2 gousses d’ail, hachées
1 bouteille de 341 ml de cidre pétillant ou de bouillon de poulet
1 céleri-rave moyen, pelé et coupé en cubes
3 branches de céleri, coupées en tronçons de 2,5 cm (1 po)
1 oignon vert, haché
Sel et poivre

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Dans une grande casserole allant au four, dorer la viande dans la moitié de l’huile. Saler et poivrer. Réserver la viande sur une assiette. Dans la même casserole, dorer l’oignon. Ajouter l’ail et cuire 1 minute. Remettre la viande dans la casserole et ajouter le cidre. Porter à ébullition. Couvrir et cuire au four 1 h 30. Entre-temps, dans une grande poêle, dorer le céleri-rave et le céleri dans le reste de l’huile. Saler et poivrer. Ajouter les légumes tout autour du rôti et poursuivre la cuisson à couvert environ 30 minutes. Ajouter les oignons verts et les canneberges. Rectifier l’assaisonnement. Servir avec une purée de pommes de terre.

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Hochepot de queue de boeuf

Hochepot de queue de boeuf

Le hochepot est un plat traditionnel, une sorte de pot-au-feu où mijotent lentement viande et légumes, et l'une des meilleurs recettes pour déguster la queue de boeuf, selon le Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne de 1853 (voir). "Pot" fait référence au pot de terre qui cuisait sur la cendre chaude, et "hoche" à "secouer".

La recette reste associée au nord de la France et aux Flandres. Elle était déjà mentionnée dans les livres de cuisine du Moyen-Age pour divers préparations de viandes cuites dans un liquide.

Légumes pour le hochepot

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 800 g de morceaux de queue de boeuf
- 4 carottes
- 3 navets
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 1 petit chou ou une moitié de chou
- 1 bouquet garni (laurier, thym, etc.)
- 2 cuillerées à café de fond de veau / ou un petit carré de glace de viande (voir la recette de Daniel Lavergne)
- sel
- poivre

Recette :

1. Placez les morceaux de queue de boeuf dans une cocotte. Couvrez d'eau. Salez, poivrez. Laissez cuire 2 h à couvert sur feu doux.

2. Préparez les légumes.
- Lavez, épluchez et coupez en morceaux les carottes et les navets.
- Epluchez puis émincez les oignons et l'ail.
- Lavez, épluchez et faîtes blanchir le chou quelques minutes dans une casserole d'eau salée.

3. Ajoutez les légumes et le bouquet garni à la queue de boeuf. Poursuivez la cuisson pendant 2 h sur feu doux.

4. Otez la viande et les légumes de la cocotte à l'aide d'une écumoire. Réservez au chaud.

5. Diluez le fond de veau ou la glace de viande dans le liquide de cuisson pour apporter de l'onctuosité. Faîtes réduire quelques minutes sur feu vif. Passez au chinois. Versez sur la viande et les légumes et servez aussitôt.

Hochepot de queue de boeuf

Tutoriel de la recette :

Sources : recette du hochepot de queue de boeuf de Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire, tome III, 1905 (voir la recette) ; article wikipedia sur le hochepot ; Pierre Leclercq, Enquête sur le hochepot gantois, 2010 (voir).

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