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Fish gratin with Bechamel sauce/Gratin de poisson sauce béchamel-Sousoukitchen
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Quenelles de tomates séchées lardées & gratin de courgettes
Le retour des quenelles! Les quenelles ont tout pour plaire : elles peuvent se faire à l'avance, elles se congèlent, elles sont déclinable à l'infini, elles remplacent la viande... bref on devrait en manger plus souvent! Voici une version "été" trouvée dans Quenelles maison
, elle demande un peu de temps de préparation mais ce n'est pas compliqué.
, elle demande un peu de temps de préparation mais ce n'est pas compliqué. 
Panade : 250ml de lait, 50g de beurre, 10g de fleur de sel, 1cc de poivre, 100g de farine, 50g de semoule, 3 œufs
Farce : 50g de tomates séchées égouttées et coupées en lamelles, 30g de beurre pommade, 2 œufs, 1cc de sel, 3cs de farine
Gratin de courgettes: 3 courgettes, 1/2 bouquet de basilic frais (j'ai préféré mettre 1cs d'herbes de provence), 20cl de crème liquide, 8 tranches de jambon fumé ou bacon, 1 filet d'huile d'olive, fromage râpé (parmesan, gruyère...)
- Panade :dans une casserole, faire chauffer le lait avec le beurre coupé en dés. Saler et poivrer. Remuer de temps en temps. Quand le mélange bout ajouter hors du feu la farine d'un seul coup. Mélanger rapidement avec une cuillère en bois, puis remettre la casserole sur feu doux et remuer sans cesse afin de dessécher la pâte. Quand la pâte se détache de la casserole ajouter la semoule et continuer de mélanger jusqu'à obtention d'une boule. Hors du feu, ajouter les œufs 1à1 en mélangeant entre chaque œuf. Quand la pâte est homogène, la mettre dans un bol, couvrir et mettre au frais 2h minimum (le mieux 1 nuit).
- Farce : mixer les tomates avec le sel et le beurre. Ajouter la panade puis mixer. Incorporer les œufs 1 à 1 et mixer jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Verser dans un récipient, couvrir de film alimentaire et mettre au frais 12h.
- Laver les courgettes puis les râper. Hacher finement le basilic. Presser les courgettes pour enlever le maximum d'eau puis les verser dans un plat. Mélanger la crème avec sel et poivre et verser le tout sur les courgettes.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Façonner les quenelles une à une à l'aide de 2 cuillères à soupe. Au bout de 4 à 5 échanges entre les 2 cuillères, la quenelle prend forme. Ce n'est pas très ferme mais ça marche quand même ;-) Les pocher dans de l'eau bouillante salée 10 à 12 min, les égoutter puis les poser sur du papier absorbant.
- Enrouler chaque quenelle d'un morceau de jambon ou bacon puis les poser sur les courgettes. Verser un filet d'huile d'olive puis saupoudrer de fromage râpé.
- Enfourner 20 à 25 min
Extra! Je suis devenue une vraie fan des quenelles, celles-ci sont vraiment bien parfumées, moelleuses et le bacon apporte un gout fumé sympa! C'est un plat complet avec les courgettes!
On peut tout préparer à l'avance et faire réchauffer, j'ai testé c'est tout aussi délicieux!
D'autres quenelles:
LE Gratin de Pommes de Terre
Oui... LE gratin...
Ben oui... 800g de patate...
Il s'agit bien sûr d'un tour de main expert sur la préparation, l'assaisonnement, la cuisson, la coloration...
Mais rien n'est impossible avec un petit coup de pouce...
Et je vous donne ma parole que s'il suit ces instructions, même Juju, 7 ans presque et demi, vous fera manger le meilleur gratin de pommes de terre que vous ayez mangé depuis de années...
Prêts?
Alors PREUMS, pour 4 personnes (ou 1 personne presque et demie comme moi...):
Ben oui... 800g de patate... Mais de variété AGATA! Qui se fait très bien au four généralement, mais qui donne de succulents gratins... Vous les trouverez dans pratiquement toutes les grandes surfaces dans un filet qui dit qu'elles s'appellent comme ça... Ou alors, voyez votre marchand de fruits et légumes...
DEUMS:
25cl de crème liquide entière
TREUMS:
25 cl de lait (demi écrémé est celui que je prends au petit dèj, alors ça ira très bien... mais vous êtes pas obligés...)
1 gousse d'ail pelée et sans le germe
1 pincée de noix de muscade
Environ 8g de sel pour commencer... Pas besoin de poivre...
QUATREUMS:
On aide Juju et on pèle les patates... Allez allez!!!
Puis on les coupe en tranches régulières de 2 ou 3 mm... Oui, c'est assez fin, et c'est pour ça que c'est pas Juju qui s'y colle... Bien faire attention avec les couteaux et Juju...
Par contre, Juju peut les mettre dans une casserole avec la crème, le lait, la muscade, le sel et... L'aïl que vous aurez soigneusement coupé fin... PAS HACHE!!! Coupé fin c'est mieux, ça diffuse le goût et moins l'âcreté...
Puis CINQUEUMS:
Sur feu moyen une vingtaine de minutes en prenant soin de retourner DELICATEMENT (afin de les garder entières le plus possible) les pommes de terre de temps en temps...
Après 20 minutes, on éteint, on laisse reposer 10 minutes pendant que le four commence à chauffer à 160°C (thermostat 5 un peu plus mais pas et demi... OK Juju?)
Puis on verse DELICATEMENT toujours la moitié des pommes de terres presque confites dans un plat à gratin, on trempe le doigt dans la crème, mais ATTENTION Juju, c'est chaud!
On goûte, puis on se dit "un peu plus de sel..." C'est là qu'on en rajoute avec parcimonie sur les patatoes, juste avant de recouvrir de l'autre moitué de pommes de terre... Et la crème qui reste...
Puis on met au four 30 à 45 minutes, dépendant s'il reste beaucoup de liquide ou pas... En fait, c'est là le plus dur Juju... Quand on regarde le plat dans le four, il faut que les patates aient l'air d'être confites, à peine oranges à quelques endroits dessus mais brillantes, et pas beaucoup de liquide (qui est plus dans le style crème très épaisse).
Alors là, on monte le four à 200°C et on fait dorer pendant 5 à 10 minutes pour arriver à un maGnifique graaaaatin...
Reste plus qu'à servir!
Et comme dit Juju: "Ch'est bon mais ch'est chaud! Ha-h!"
BON APPETIT!!!
Douceur du soir... Ou petit gratin de pêche blanche!
Qu'est-ce que c'est bon l'été...
Les fruits, les légumes...
Parcequ'on trouve de tout!
Et le meilleur c'est quand on trouve des choses qui peuvent paraître simples à trouver mais qui en réalité ne le sont pas vraiment...
Ensuite, bin...
Bonne dégustation!!!
Les fruits, les légumes...
Parcequ'on trouve de tout!
Et le meilleur c'est quand on trouve des choses qui peuvent paraître simples à trouver mais qui en réalité ne le sont pas vraiment...
Vous suivez?
Parceque certaines choses sont fragiles, ou ont une saison vraiment plus courte, ou encore parceque le voyage ne leur rend pas grâce...
Comme des pêches blanches...
Je ne sais pas si je me fais des films ou alors s'il est plus difficile d'en trouver de belles, juteuses, sucrées, parfumées... Mais j'ai de plus en plus de mal pour ce qui est des pêches blanches...
Ces dernières qui sont, pour moi, les seules vraies pêches dignes de ce nom!
Il y a la pêche. A la peau tendrement relevée de rose, comme les paumettes d'une jeune Marquise à qui un beau parti fait la cour... A la chair claire rappelant une Damoiselle au bord de la pamoison... Au parfum délicat de son Premier Amour...
Et puis il y a les autres...
Non, je ne suis pas fan des pêches "jaunes" et autres nectarines, brugnons et je ne sais quoi encore...
Rien, mais alors RIEN n'égale cette douce fragrance du fruit fragile mûrit sur pied...
RIEN n'a la douceur de cette peau veloutée...
RIEN n'est aussi ferme et fondant à la fois qu'un quartier de pêche délicatement écrasé entre la langue et le palais...
Rien de croisé avec de l'abricot ou de la prune, avec quoi on peut se faire un Rolland Garros par 40°C en plein soleil, avec le jus duquel on pourrait faire une gastrique!
Vous l'aurez compris, J'AIME la pêche blanche...
Et j'ai beau chercher, je n'ai jamais retrouvé celles qui ont bercé mon enfance...
Néanmoins, il arrive encore d'être surpris au détour d'un marché et de "tomber" sur quelques unes...
Les meilleures ne feront ni une ni deux!
Englouties dans un soupir de satisfaction, tel une âme perdue dans le desert à qui on tend une outre d'eau fraîche...
Quand à celles qui ont gardé une pointe d'acidité et de fraicheur, voici ce que j'en fait...
Pêche, oeuf, sucre...
C'est tout ce qu'il faut! Ou presque...
En fait:
Une pêche pelée, coupée grossièrement en pseudo cubes et garnissant le fond d'un ramequin en terre cuite (ça, c'est pour le côté rustique).
Puis un jaune d'oeuf.
Ensuite 10/12 gr. de sucre vanillé (meilleur s'il est maison. Vous savez? Le pot de sucre dans lequel on a gratté et même laissé une gousse?)
Pour suivre, une cuil. à soupe de cognac.
Et enfin du sure glace.
La technique est le plus difficile!
Mais pas si difficile que ça!
Mettez votre jaune dans un bol, brouillez le, ajoutez le sucre et le cognac et fouettez au dessus d'une casserole frémissante en gardant un doigt à l'intérieur du bol pour sentir la chaleur.
Quand vous trouvez que c'est "Ah! chaud-chaud!" sortez le bol du bain-marie tout en continuant de fouetter, puis après quelques instants, replacez-le, sans jamais cesser de fouetter, sur le bain marie...
Répetez cette technique jusqu'à obention d'un mélange mousseux, onctueux, crémeux, homogène et qui forme une sorte de ruban lorsque vous soulevez vorte fouet...
Le fait de garder un doigt dans le bol (pas dans la préparation, je m'entends!) pour sentir la température vous permet de ne pas cuire l'oeuf et vous évite de vous retrouver avec une brouillade...
Une fois cete étape terminée, recouvrez les jolis petits morceaux de pêche avec votre sabayon (Et oui! Qui a dit que le sabayon c'est difficile!?) puis enfournez position grill quelques instants...
Attention, ça prend très vite et brûle presque instantanément si on n'y garde pas un oeil dessus!
Ensuite, bin...Un coup de sucre glace et à votre cuillère!
Oui VOTRE cuillère...
Si vous voulez en faire pour plusieurs, il n'y a qu'à multiplier les ingrédients par le nombre de convives...
Moi, je me le suis fait en solo!
(Quoi que Madame a quand même gouté, ndlr)
Bonne dégustation!!!
Le Jarret de Boeuf Braisé Longuement et son Petit Gratin qu'on connaît déja très bien...
Tout est presque comme d'habitude dans le titre...
HMMMmmm...
Presque, oui... Il y a un tout petit truc en plus qu'il va falloir que je vous dise... Mais pas tout de suite... D'accord?
Commençons par la rituelle photo...
HMMMmmm...Le fondant exquis de la viande savoureuse et un gratin simplement divin (merci Juju!)...
Et puis bon... Voilà ce qu'il fallait que je vous dise: l'os à moêlle...
Bin quoi? C'est ça le petit truc en plus? Il y en a un au milieu de chaque tranche de jarret, non?
Vi, mais presque... Attendez un peu... Parlons de ce qu'il y a autour...
Le jarret de boeuf est un excellent morceau de viande rouge à condition de le cuire convenablement... Autrement, ceux qui l'ont essayé seront d'accord avec le fait que ce petit bout de chair (quoi que pas si petit que ca!) peut devenir coriace et cahoutchouteux à souhait...
Une des meilleures façons de le travailler, si ce n'est la plus classique est donc de le braiser...
Après la lecture d'une partie de ce cours d'Hervé This, tout s'éclaire sur le pourquoi du comment de l'utilité du braisage...
"Le phénomène de la rétraction des viandes à la cuisson met en jeu les fibres musculaires, le tissu conjonctif et l'eau.
Les deux premiers sont de nature protéique et subissent à la chaleur (cuisson) une dénaturation thermique qui modifie leur configuration moléculaire par rupture d'une partie des liaisons chimiques inter- et intramoléculaires suivie d'un réarrangement. Pour les protéines myofibrillaires, cela se traduit progressivement, et dès les températures de 40°C environ, par la perte de leur liaison avec l'eau et par une rétraction à la fois transversale (environ 5 à 10%) et longitudinale (environ 1 à 5%). L'eau, qu'elle soit liée ou non avec ces protéines contribue à former le jus de cuisson de la viande. De l'autre côté, les protéines du tissu conjonctif intramusculaire– en fait, essentiellement du collagène–vont se contracter dès 60°C et se gélatiniser, c'est à dire passer à l'état soluble, dans des proportions qui dépendront du degré de cuisson, autrement dit de la durée et de la température appliquées; l'élastine, elle, est insensible à la cuisson. Une partie du collagène se retrouve donc dans le jus de cuisson. Le phénomène de contraction du collagène est probablement celui qui a le plus d'effet perceptible en terme de rétraction apparente pour le cuisinier car il est le plus tardif et masque la rétraction plus précoce de certaines protéines myofibrillaires. Pour la petite histoire, le tissu conjonctif qui enveloppe le muscle (aponévrose) est très sensible à la chaleur et se rétracte allègrement à la cuisson; dans le cas des viandes coupées en steak, de part sa localisation autour de la tranche de muscle, ce tissu a un effet spectaculaire car sa contraction donne au steak cuit l'allure d'une cloche... à moins que le boucher ait auparavent donné quelques coups avec la pointe de son couteau pour le sectionner et ainsi éviter au consommateur ce désagrément esthétique."
Suffisait de le savoir... Non???
En pratique:
Tout d'abord, il faut faire mariner la pièce de viands 5 ou 6h au frais...
J'aime bien le faire dans du vin rouge, avec une garnture arômatique simple (oignons, carottes, échalote, un clou de giroffle, quelques herbes en branche, une gousse d'aïl, une lichette de cognac...)
Ensuite, vous égouterez et épongerez votre viande et votre garniture avant de les faire colorer...
Vous commencerez par bien dorer la viande à feu doux dans un plat creux type fait-tout (ca marche nickel!) avec un peu de matière grasse, mais en faisant bien attention de ne pas faire brûler cette dernière car vour garderez tout les sucs pour plus tard...
Puis vour retirerez la viande et la réserverez pendant que vous ferez suer tout doucement la garniture arômatique jusqu'à coloration blonde légère et uniforme.
Pendant ce temps, faites chauffer la marinade et le super fond de veau dont vous avez le secret.
Pour braiser comme un chef, il faut y mettre toute sa délicatesse et ne pas trop brusquer les produits, alors ne mettez pas trop vif votre feu lorsque vous travaillez la viande et la gariture...
Lorsque tout sera revenu délicieusement, vous replacerez la viande sur la garniture et déglacerez le tout avec la marinadeferez réduire de moitié et y ajouterez votre fond chaud en prenant soin de bien couvrir la viande ainsi qu'un joli petit bouquet garni.
Il ne vous reste alors que 2 solutions:
-Placer votre plat hermétiquement fermé au four à 200°C pendant 2h à 2h30 et attendre..
-Cuire tout doucement sur le coin du feu à tout petit bouillon en retournant au gré (Merci Jacques! ndlr) de vos envies votre pièce de viande et humant le fumet qui s'échappe, délicat, en un nuage de vapeur dense, de la mignone cocotte chaque fois que vous découvrez la bête, en emplisant votre cuisine de magnifiques odeurs vous transportant en un doux rêve de repas interminables autour de tant de choses préparées et mitonnées avec amour et délicatesse...
Mais je m'égare...
Vous l'aurez compris, je ne suis pas adepte du four...
Parceque pendant que votre délicieux jarret se transforme en une bouchée fondante, le four va vous servvir au autre chose...
Je vous laisse le soin de voyager avec le petit garçon malicieux à la découverte (ou redécouverte) de cette petite recette et attends votre retour ici... Promis je ne bouge pas!
...
Vous voilà de retour! Alors? Comment était Juju?
Reprenons ou je vous ai laissé:
J'allais vous parler du petit truc en plus... Vous n'aviez pas oublié?! Bien sûr que non!!!
L'os à moêlle...
Le petit truc avec celui-ci est vraiment tout simple, mais suffit de le savoir...
Au cour de la cuisson, votre os va commencer à se détacher de la viande et la moêlle qu'il contient va être tellement cuite qu'elle risque de se dissoudre... EVITEZ CA!
Retirez l'os de la viande "braisante" quand vous aurez décelé l'à point de cuisson de la moêlle, et réservez-le...
Prélevez la moêlle et mettez votre créativité en herbe... Cet os va vous servir de condiment...
Et oui, c'est là le petit truc en plus: vous allez re-garnir l'os avec la moêlle mélangée à une pointe de moutarde, ou quelques herbes fraîchement hâchées et une poite d'aïl, ou une cuillère de crème fraîche, ou encore quelques câpres et échalote finement ciselées... Tout ce qui peut vous faire plaisir!
Vous relèverez ainsi de façon un tout petit peu originale un plat absolument classique et surprendrez à coup sur votre tablée (et vou-même peut-être!).
Mais vous n'y êtes pas encore...
Finissez le braisage d'abord...
Lorsque votre viande vous paraît fondante à souhait, ôtez-la du plat, passez le jus de cuisson et corrigez l'assaisonnement, la réduction... Goutez-la! Allez-y!!! Hmmm...
Il ne vous reste plus grand chose à faire... Prenez un 1/2 litre de vin rouge et ajoutez-y une pincée de sure, faites-le réduire et réduire et encore réduire jusqu'à obtention d'une consistance de sirop... Vous obtenez ce qui s'appelle un miroir (ou tanin).
Mélangez votre fond de braisage (et oui, le jus de cuisson de votre viande braisée s'appelle comme ça... c'est pas compliqué la cuisine!) avec ce miroir et mirez... La belle couleur et le doux effluve...
Replacez votre viande dans la sauce (oui, maintenant, vous pouvez dire Sauce au Vin...) et servez bien chaud votre petit plat bien mitonné...
Voili voilou!
Bon Appétit!!!
Saumon express au gratin de cheddar et goberge
Pour accompagner mon carpaccio d'avocats, j'ai choisi de rester dans le léger (vu la chaleur!) et de réaliser ce saumon bien rapide. Comme vous le savez, je fais toujours mon régime alors, ne soyez pas étonné que je continue à vous présenter des recettes légères et peu grasses au courant de l'été. J'ai servi ce repas le week-end dernier pour mes parents, frères et soeur ainsi que mon homme et mon petit loup chéri et tous ont adoré. Simple, rapide et goûteux, c'est à essayer!
Pour 4 à 5 portions:
1 filet de saumon de 600 g (1 1/3 lb) au 4 filets de 180 g (environ 1/3 lb) chacun
Sel et poivre au goût
1/3 lb(150g) de goberge à saveur de crabe (surimi)
1/2 tasse(125ml)de cheddar râpé
2 c. à soupe(30ml)d'aneth râpé
1 échalote verte émincée
1 c. à soupe(15ml)d'huile d'olive
Préchauffer le four à 400 F(205 C). Déposer le filet de saumon dans un plat allant au four et assaisonner. Dans un bol, effilocher la goberge. Ajouter le cheddar, l'aneth et l'échalote. Mélanger et répartir sur le saumon. Arroser d'un filet d'huile. Cuire au four de 20 à 25 minutes.
Gratin de chou au poulet et au bacon
Tout le monde aime les gratins, autant les enfants que les adultes. Pour ma part, je n'ai rien qu'à voir une photo d'un plat gratiné et je fonds complètement devant la photo et hop, je réalise la recette dans ma cuisine.
C'est ce qui est arrivé avec cette recette-ci. Bien sûr, il me restait un reste de chou vert qui traînait au réfrigérateur suite à quelques purées que j'avais faites pour ma cocotte et comme je n'avais pas envie de le jeter (la nourriture coûte tellement cher alors ne comptez pas sur moi pour jeter rien!) , j'ai déniché ce petit plat bien goûteux en feuilletant une revue.
Comme vous avez certainement tous du bacon et du poulet à la maison, il ne vous restera plus qu'à faire votre béchamel, assembler le tout et faire gratiner. Voilà un plat bien simple et réconfortant comme je les aime!
Sauce
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de farine
3 tasses de lait
1 c. à thé de thym frais, haché
Sel et poivre, au goût
Gratin de chou
6 tasses de chou émincé
8 tranches de bacon en morceaux de 2.5 cm
1 oignon jaune haché
2 gousses d'ail hachées
2 poitrines de poulet désossées de 250 g chacune, en cubes de 2.5 cm
Sel et poivre, au goût
2 tasses de cheddar fort, râpé
1/4 tasse de parmesan râpé
Sauce
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte. Incorporer le lait en fouettant. Laisser mijoter 15 minutes. Ajouter à la sauce le thym, puis saler et poivrer. Réserver.
Gratin de chou
Préchauffer le four à 375 F (190 C). Dans une casserole d'eau bouillante, faire cuire le chou 5 minutes. Egoutter et réserver. Dans un poêlon antiadhésif, faire cuire le bacon à feu moyen-vif 5 minutes. Ajouter l'oignon, l'ail et le poulet, puis poursuivre la cuisson 5 minutes.
Mélanger le chou, la préparation de poulet et la sauce. Saler et poivrer. Etendre la préparation dans un plat en pyrex de 23 x 33 cm ou dans des plats individuels à gratin. Combiner le cheddar et le parmesan, puis répartir le mélange sur la préparation de chou. Faire cuire au four 20 minutes. Terminer la cuisson sous le gril 2 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit bien gratiné.
Imprimer la recette
(source: robert trottier-tout simplement clodine nov.09)
C'est ce qui est arrivé avec cette recette-ci. Bien sûr, il me restait un reste de chou vert qui traînait au réfrigérateur suite à quelques purées que j'avais faites pour ma cocotte et comme je n'avais pas envie de le jeter (la nourriture coûte tellement cher alors ne comptez pas sur moi pour jeter rien!) , j'ai déniché ce petit plat bien goûteux en feuilletant une revue.
Comme vous avez certainement tous du bacon et du poulet à la maison, il ne vous restera plus qu'à faire votre béchamel, assembler le tout et faire gratiner. Voilà un plat bien simple et réconfortant comme je les aime!
Sauce
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de farine
3 tasses de lait
1 c. à thé de thym frais, haché
Sel et poivre, au goût
Gratin de chou
6 tasses de chou émincé
8 tranches de bacon en morceaux de 2.5 cm
1 oignon jaune haché
2 gousses d'ail hachées
2 poitrines de poulet désossées de 250 g chacune, en cubes de 2.5 cm
Sel et poivre, au goût
2 tasses de cheddar fort, râpé
1/4 tasse de parmesan râpé
Sauce
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte. Incorporer le lait en fouettant. Laisser mijoter 15 minutes. Ajouter à la sauce le thym, puis saler et poivrer. Réserver.
Gratin de chou
Préchauffer le four à 375 F (190 C). Dans une casserole d'eau bouillante, faire cuire le chou 5 minutes. Egoutter et réserver. Dans un poêlon antiadhésif, faire cuire le bacon à feu moyen-vif 5 minutes. Ajouter l'oignon, l'ail et le poulet, puis poursuivre la cuisson 5 minutes.
Mélanger le chou, la préparation de poulet et la sauce. Saler et poivrer. Etendre la préparation dans un plat en pyrex de 23 x 33 cm ou dans des plats individuels à gratin. Combiner le cheddar et le parmesan, puis répartir le mélange sur la préparation de chou. Faire cuire au four 20 minutes. Terminer la cuisson sous le gril 2 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit bien gratiné.
Imprimer la recette
(source: robert trottier-tout simplement clodine nov.09)
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