Salade de kippers {harengs fumés} et de pommes de terre

Salade de kippers et pommes de terre

A l'occasion des fêtes et foires aux harengs qui ont lieu en cette saison sur les côtes de la Manche, je mets à l'honneur ce poisson populaire et peu coûteux.

Une vue de l'entrée du port de Dieppe, très actif dans la pêche au hareng

Le port de Dieppe avec l'église du Pollet

Le kipper est un hareng légèrement salé et fumé qui se caractérise par son découpage : il est fendu en deux dans la longueur sur son dos, et les deux parties du poisson restent reliées par la peau du ventre ; il est ensuite aplati. Puis interviennent les étapes classiques : vidage, saumurage et fumage. Ainsi le poisson peut se conserver plus longtemps. Le succès des saurisseries anglaises au XIXème siècle de cette méthode explique qu'il ait conservé un nom anglais, désignant à l'origine un saumon mâle puis un saumon légèrement fumé.
Il est tradition notamment Boulogne-sur-Mer, et est apprécié côtes normandes et du Nord. Pour le déguster : grillés au barbecue, réchauffés trois minutes dans de l'eau bouillante salée (comme un oeuf à la coque) ou trempés dans un peu de lait chaud (qui permet de les dessaler légèrement).

Kippers

Je me suis inspirée de la salade de harengs fumés du Dictionnaire universel de cuisine pratique paru en 1905.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 kipper
- 400 g de pommes de terre
- lait
- huile
- vinaigre
- poivre

Recette :

1. Préparez les kippers.
- Eliminez les queues et les têtes. Séparez les deux filets. Otez la peau. 
- Enlevez la colonne vertébrale du poisson avec les arêtes qui l'accompagnent. Eliminez les arêtes restantes (pas grave s'il reste quelques fines arêtes).
- Découpez en fins filets.

2. Faîtes cuire les filets de kippers dans du lait chaud. Pour celà, versez un peu de lait dans un plat ou une poêle, déposez les filets et laissez chauffer 5 min sur feu doux, puis laissez reposer 10 min dans le lait chaud.

3. Pendant ce temps, faîtes cuire les pommes de terre en robe des champs, dans une casserole d'eau bouillante salée.

4. Découpez les kippers en petits filets. Mélangez-les avec les pommes de terre. Assaisonnez avec un filet d'huile et de vinaigre ; poivrez (le sel sera apporté par les poissons).

Servez tiède.

Découvrez mon tutoriel pour préparer ces kippers :

Salade de kippers et de pommes de terre

N'oubliez pas aussi ma recette de harengs marinés de Dieppe :

Sources : un article intéressant sur le hareng et ses différentes utilisations culinaires sur "Il était une fois le Hareng", site de l'Association Sauvegarde Patrimoine Radiomaritime ; recette de la salade de harengs fumés de Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique, 1905 (voir l'ouvrage sur Gallica).