Il y a peu de temps on m'a lancé un joli défi : réaliser une recette autour des poissons d’aquaculture de nos régions (et plus particulièrement le Bar et la Truite) pour le concours "Cuisinez-moi une émotion". Le Comité Interprofessionnel des Produits d’Aquaculture est une petite filière française engagée dans la qualité et le développement durable. J'ai choisi de cuisiner la truite car on l'a trouve plus facilement et à un prix plus abordable...
Pour cette recette, je voulais un côté terre/mer en y mariant le poisson avec des légumes de saison, je me suis alors tournée vers les champignons, ici les pieds de mouton* à défaut des girolles que j'affectionne. Pour le côté gourmand (et nourrissant ;-)) des petites pommes de terre sautées. Enfin un jus de persil (du jardin!) pour lier le tout.
Pour 3 personnes : 3 pavés de truite, 500g de petites pommes de terre, 150g de pieds de mouton*, 2 filets d'huile d'olive, 1 noisette de beurre, 3 brins de persil, fleur de sel, sel et poivre
Jus de persil : 10cl d'eau, 1cc de fumet de poisson, 40g de beurre, 1/2 botte de persil, 1/2cc de farine
- Laver les pommes de terre et les champignons.Emincer les 3 brins de persil.
- Faire chauffer l'eau avec le fumet, quand l'eau bout ajouter le persil et laisser infuser 5 min à feu doux. Ajouter la farine, mélanger puis mixer le tout. Filtrer et réserver le jus au chaud (il se réchauffe très bien).
- Couper les pommes de terre en 2 ou 3 suivant la grosseur. Dans une sauteuse faire chauffer un filet d'huile d'olive et 1 noisette de beurre, puis déposer les pommes de terre. Saler et poivrer et faire cuire en remuant régulièrement pendant environ 20 min. Piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson.
- Pendant ce temps, enlever les arêtes des pavés de truite. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêlé et y déposer les pavés coté peau à feu vif. Laisser cuire 5 min et diminuer le feu et laisser cuire jusqu'à ce que le poisson soit cuit à votre convenance sans le retourner. C'est la chaleur qui cuira l'intérieur du poisson en se diffusant. Poivrer et saler légèrement en fin de cuisson.
- Faire chauffer une poêle sans matière grasse puis y déposer les champignons. Faire chauffer jusqu'à ce que l'eau rendu par les champignons soit évaporée. Saler, poivrer et ajouter le persil. Mélanger et réserver dans une assiette.
- Pour le service déposer un pavé de truite dans chaque assiette (vous pouvez enlever la peau), puis les pommes de terre et les champignons et parsemer le tout d'un peu de fleur de sel. Servir l'assiette avec un petit bol de jus de persil.
J'ai préféré servir la sauce à part afin que chacun se serve à sa convenance. L'ensemble donne un plat harmonieux et très goûteux. On a beaucoup aimé.
Pour le temps de cuisson du poisson, c'est à chacun de voir. Nous, on n'aime pas le poisson rosé, alors j'ai du le cuire environ 10 min en couvrant en fin de cuisson. Si vous avez une peau bien croustillante vous pouvez servir le pavé peau visible. Personnellement je préfère l'enlever au moment du service pour faciliter la dégustation.
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* Edit : je suis une vraie quiche en champignons... à part les girolles et les champignons de Paris je les connais pas! Alors quand sur l'étiquette j'ai vu pieds de mouton, j'y ai cru... et finalement il s'avère que les champignons cuisinés étaient en fait des chanterelles!
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