Comment ça marche

Champignons de Paris farcis

Ma recette de champignons farcis, avec de gros champignons que j'achète chez une champignonnière soissonnaise.

Ingrédients :

- 800 g de gros champignons de Paris
- 400 g de viande hachée (un mélange de boeuf, veau et porc pour moi, mais vous pouvez aussi utiliser de la chair à saucisse)
- 2 échalotes
- persil
- sel
- poivre

Recette :

1. Epluchez puis essuyez les champignons pour éliminer toute trace de terre.

2. Enlevez les pieds des champignons puis hachez-les.

3. Epluchez puis hachez finement les échalotes. Lavez puis hachez finement le persil.

4. Préparez la farce : mélangez la viande, les échalotes, le persil et le hachis de champignons. Salez et poivrez.

5. Garnissez chaque champignon de farce et placez-les dans un plat à gratin. Pas besoin de graisser le plat : les champignons vont rendre beaucoup de jus à la cuisson.

6. Enfournez à 180°C pendant 30 min.

Servez chaud.

Champignons de Paris farcis

En accompagnement, je vous propose un risotto aux champignons : il suffit de préparer les champignons farcis à l'avance et de récupérer le jus qu'ils ont rendu comme bouillon pour le risotto (et éventuellement de la farce s'il vous en reste).

Champignons de Paris farcis et risotto

Tutoriel de la recette :

Brioche triskell

Le Schneckenkuchen ("gâteau escargot") ou chinois est une brioche fourrée et roulée. Ces circonvolutions m'ont inspiré pour réaliser un triskell celtique.
Pour ajouter à la touche bretonne, le fourrage à la crème pâtissière et pruneaux rappelle le far breton et j'ai complété la farine de blé classique avec de la farine de sarrasin et de la crème d'avoine, deux farines consommées autrefois dans les campagnes bretonnes.

Cette brioche participe au KKVKVK#51, organisé par le blog 1-2-3... Cuisinez ! sur le thème des brioches.

C'est aussi l'occasion de vous rappeler le défi Cuisine VG d'octobre qui vous invite à proposer une recette à base d'une farine autre que la traditionnelle farine de blé.

Ingrédients :

Pâte :
- 250 g de farine de froment
- 125 g de farine de sarrasin
- 125 g de crème d'avoine
- 100 g de beurre demi-sel
- 20 g de levure de boulanger fraîche
- 2 oeufs
- 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre
- 25 cl de lait

Crème pâtissière :
- 25 cl de lait
- 40 g de sucre en poudre
- 1 jaune d'oeuf
- 25 g de farine / maïzena / fécule
- 200 g de pruneaux
- 5 cl de rhum

Dorure :
- 1 cuillerée à soupe de gelée de pommes

Recette :

1. Faîtes macérer les pruneaux dans le rhum.

2. Mélangez les trois farines et le sucre. Creusez un puits au centre et y versez la levure diluée dans 5 cl de lait tiède. Formez un levain en mélangeant la levure et ce qu'il faut de farine pour obtenir une pâte ferme. Laissez pousser pendant 30 min.

3. Incorporez les oeufs entiers et le reste du lait tiédi à la pâte. Pétrissez à la main ou au robot pendant 10 min.

4. Ajoutez le beurre ramolli à la pâte. Poursuivez le pétrissage 10 min.

5. Laissez pousser la pâte dans un endroit tiède pendant 1 à 2 heures, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

6. Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière.

Versez le lait dans une casserole et chauffez jusqu'au frémissement. Battez le sucre en poudre et le jaune d'oeuf dans un saladier. Ajoutez la farine. Versez le lait frémissant petit à petit en mélangeant. Remettez le tout dans la casserole et remuer constamment quelques minutes sur feu doux jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajoutez le rhum des pruneaux. Laissez refroidir.

7. Etalez la pâte à brioche sur un plan de travail fariné, en un long rectangle d'environ 15 cl de large. Eparpillez les pruneaux hachés sur la surface, puis tartinez de crème pâtissière.

8. Roulez la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur, puis coupez trois rouleaux de même largeur. Déposez les trois rouleaux dans un moule à manqué beurré de façon à ce qu'ils forment les trois spirales du triskell. Laissez pousser la pâte dans un endroit tiède pendant 1 heure.

9. Enfournez la brioche dans un four préchauffé à 210°C pendant 15 min. Abaissez la température à 180°C et poursuivez pendant 20 à 25min.

10. Laissez refroidir quelques minutes, puis badigeonnez le sommet de gelée de pomme chaude à l'aide d'un pinceau, afin d'apporter du brillant à la brioche. Démoulez et laissez refroidir quelques minutes sur une grille.

A déguster au petit-déjeuner ou avec le café !

Brioche Triskell

Andouilles du Val d'Ajol et lentilles

Un bon plat du terroir au goût fumé de l'andouille du Val d'Ajol (voir mon article sur cette spécialité vosgienne).

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 andouille du Val d'Ajol
- 100 g de lard fumé
- 250 g de lentilles
- 2 carottes
- 2 navets
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- thym et laurier
- poivre
- 1 cuillerée à café de saindoux

Recette :

1. Coupez le lard en lardons. Faîtes-le fondre dans une cocotte avec un peu de saindoux.

2. Epluchez puis émincez finement l'oignon. Faîtes-le revenir dans la graisse rendue par le lard.

3. Epluchez puis coupez les carottes en fines lamelles. Epluchez puis coupez les navets en petits dés. Ajoutez-les dans la cocotte puis couvrez largement d'eau. Poivrez et ajoutez les clous de girofle, le thym et le laurier. Laissez cuire sur feu doux pendant 30 min.

4. Ajoutez les lentilles et l'andouille. Poursuivez la cuisson sur feu doux pendant 35 min si vous servez aussitôt, ou pendant 20 min si vous souhaitez laisser reposer le plat (c'est toujours meilleur une fois réchauff0é !). Remettez-le ensuite 25 min sur le feu avant de servir.

Andouilles du Val d'Ajol et lentilles

Tutoriel de la recette :

Pommes meringuées

Une marmelade de pommes (des pommes compotées dans du sucre), recouverte d'une meringue au citron, pour un dessert simple et de saison. Les grains de sucre ajoutent un peu de croquant au moelleux de la meringue.

Une recette classique du XIXème siècle, que j'ai retrouvé sur une carte postale des années 1900.

Ingrédients :

Compote :

- 700 g de pommes à compote
- 4 cuillerées à soupe de sucre en poudre
Meringue :
- 2 blancs d'oeufs
- 50 g de sucre glace
- zeste de 1/2 citron
- sucre en grain

Recette :

1. Lavez, épluchez et éliminez les coeurs des pommes. Coupez les en dés puis laissez les compoter avec le sucre en poudre sur feu doux pendant 1 heure. Dressez la marmelade en dôme dans des ramequins individuels.

2. Préparez la meringue.

Battez les blancs d'oeuf en neige. A la fin, ajoutez le sucre glace et le zeste de citron râpé.

3. Garnissez une poche à douille avec la préparation précédente. Couronnez la compote d'une spirale de meringue. Parsemez quelques grains de sucre.

4. Enfournez 10 min dans un four préchauffé à 100°C. Passez en position grille à la fin de la cuisson pour dorer la meringue.

Servez chaud ou tiède.

Pommes meringuées

Butternut Pie

La courge butternut donne un goût doux et délicat à cette tarte, dont la recette s'inspire d'une recette américaine de la fin du XIXème siècle.

Butternut Pie

La courge butternut (traduisez doubeurre) est une courge musquée

piriforme de couleur beige. Sa chair a une couleur orangée plus vive. Son goût délicat évoque beurre, ce qui explique son nom. Elle peut être cuisinée crue (rapée avec une vinaigrette de noix par exemple), à la vapeur ou au four (un peu comme une pomme de terre). Elle rend moins d'eau que d'autres courges. Dans les desserts, sa saveur est généralement relevée par des épices.

Ingrédients :

Pâte brisée :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 oeuf
- 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
- 1 pincée de sel

Garniture :
- 30 cl de courge butternut cuite à la vapeur (environ 1/3 d'une courge)
- 60 g de sucre en poudre
- 1 oeuf
- 20 cl de lait
- 1/2 cuillerée à café d'extrait naturel de citron
- 1/2 cuillerée à café de sel
- 1/4 cuillerée à café de mélange cannelle, gingembre et noix de muscade en poudre

Recette :

1. Préparez la courge butternut.
Lavez, épluchez, éliminez les graines et coupez la courge en gros dés. Faîtes-la cuire à la vapeur (10 min après la mise sous pression). Réduisez-la en purée. Laissez refroidir complètement.

2. Préparez la pâte brisée.
- Dans un saladier, versez la farine et le sucre, formez un puits et mettez-y le beurre coupé en morceaux et une pincée de sel. Travaillez du bout des doigts pour obtenir une chapelure.
- Ajoutez un oeuf battu et un peu d'eau froide pour former une boule de pâte.
- Laissez reposer au frais au moins 1 h.

3. Etalez la pâte brisée au rouleau sur un plan de travail fariné, sur 3 mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte beurré. Piquez la pâte avec une fourchette.

4. Faîtes cuire le fond de tarte à blanc (avec des billes de cuisson) dans un four préchauffé à 200° C pendant 15 min.

5. Préparez la garniture.
Mélangez le sucre, le sel, les épices et le citron. Ajoutez la purée de courge, puis l'oeuf légèrement battu, puis le lait petit à petit.

6. Versez la garniture sur le fond de tarte. Décorez avec des chutes de pâte s'il vous en reste (j'ai utilisé un emporte-pièce pour former des feuilles, avec des nervures faites au couteau).

7. Enfournez dans un four préchauffé à 160°C pendant 30 min.

8. Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.

Astuce : vous pouvez aussi précuire le fond de tarte.

Source : recette du "squash pie" de Fannie Merritt Farmer, The Boston Cooking-School Cook Book, 1896 (voir la recette).

Butternut Pie

Tutoriel de la recette :

Salade de kippers et pommes de terre

A l'occasion des fêtes et foires aux harengs qui ont lieu en cette saison sur les côtes de la Manche, je mets à l'honneur ce poisson populaire et peu coûteux.

Une vue de l'entrée du port de Dieppe, très actif dans la pêche au hareng

Le port de Dieppe avec l'église du Pollet

Le kipper est un hareng légèrement salé et fumé qui se caractérise par son découpage : il est fendu en deux dans la longueur sur son dos, et les deux parties du poisson restent reliées par la peau du ventre ; il est ensuite aplati. Puis interviennent les étapes classiques : vidage, saumurage et fumage. Ainsi le poisson peut se conserver plus longtemps. Le succès des saurisseries anglaises au XIXème siècle de cette méthode explique qu'il ait conservé un nom anglais, désignant à l'origine un saumon mâle puis un saumon légèrement fumé.
Il est tradition notamment Boulogne-sur-Mer, et est apprécié côtes normandes et du Nord. Pour le déguster : grillés au barbecue, réchauffés trois minutes dans de l'eau bouillante salée (comme un oeuf à la coque) ou trempés dans un peu de lait chaud (qui permet de les dessaler légèrement).

Kippers

Je me suis inspirée de la salade de harengs fumés du Dictionnaire universel de cuisine pratique paru en 1905.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 kipper
- 400 g de pommes de terre
- lait
- huile
- vinaigre
- poivre

Recette :

1. Préparez les kippers.
- Eliminez les queues et les têtes. Séparez les deux filets. Otez la peau.
- Enlevez la colonne vertébrale du poisson avec les arêtes qui l'accompagnent. Eliminez les arêtes restantes (pas grave s'il reste quelques fines arêtes).
- Découpez en fins filets.

2. Faîtes cuire les filets de kippers dans du lait chaud. Pour celà, versez un peu de lait dans un plat ou une poêle, déposez les filets et laissez chauffer 5 min sur feu doux, puis laissez reposer 10 min dans le lait chaud.

3. Pendant ce temps, faîtes cuire les pommes de terre en robe des champs, dans une casserole d'eau bouillante salée.

4. Découpez les kippers en petits filets. Mélangez-les avec les pommes de terre. Assaisonnez avec un filet d'huile et de vinaigre ; poivrez (le sel sera apporté par les poissons).

Servez tiède.

Découvrez mon tutoriel pour préparer ces kippers :

Salade de kippers et de pommes de terre

N'oubliez pas aussi ma recette de harengs marinés de Dieppe :

Sources : un article intéressant sur le hareng et ses différentes utilisations culinaires sur "Il était une fois le Hareng", site de l'Association Sauvegarde Patrimoine Radiomaritime ; recette de la salade de harengs fumés de Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique, 1905 (voir l'ouvrage sur Gallica).

Comment C'est Fait Fromage Mozzarella

Morue à la cherbourgeoise

Cherbourg a connu la pêche à la morue dès le XVIIème siècle. Beurre et crème donnent à ce plat simple une bonne saveur de Normandie.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 700 g de morue salée
- 800 g de pommes de terre
- 2 oignons
- 30 g de beurre
- 20 cl de crème fraîche

Recette :

1. Faîtes dessaler la morue dans une bassine d'eau pendant 24 h, en changeant l'eau plusieurs fois.

2. Placez la morue dans une cocotte, couvrez-la d'eau froide, puis faîtes-la cuire pendant 10 min quand l'eau commence à frémir.

3. Egouttez puis émiettez la morue en éliminant les arêtes et la peau.

4. Lavez, épluchez et faîtes cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l'eau. Conservez au chaud.

5. Epluchez puis hachez finement les oignons.

6. Prélevez 1/2 litre de l'eau de cuisson de la morue et mettez-la dans une cocotte sur feu vif. Ajoutez les oignons. Laissez cuire jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement évaporé.

7. Poursuivez la cuisson sur feu doux en ajoutant la morue et les pommes de terre.

8. Otez les pommes de terre, ajoutez le beurre et la crème. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la sauce soit homogène et servez aussitôt.

Morue à la cherbourgeoise

Les étapes de la recette :

Source : Emile Dumont dir., La bonne cuisine française : tout ce qui a rapport à la table : manuel-guide à l'usage de la cuisinière et de la maitresse de maison, Degorce-Cadot, 1877 (voir le livre sur Gallica).

Fraisier exotique

Voici une version simplifié du fraisier auquel nous sommes habitués de voir sur internet, une version individuelle que j'ai servi pour la fête des papa ce dimanche (pour fêter mon EXTRAORDINAIRE mari qui fait office de merveilleux papa de mes 2 (bientôt 3 cet automne!) enfants) et aussi pour souligner le beau temps et la chaleur sans oublier l'humidité accablante que nous avons ces jours-ci. On ne va se plaindre, non mais!!

Comme nous trouvons dans mon village de belles fraises du Québec qui sont cueillit juste à côté de chez nous (ou presque!) et qui ne coûte pratiquement rien, je me fais un devoir de ~~toutes les manger~~ m'en servir pour réaliser des desserts comme celui-ci. C'est simple, rapide, très gourmand surtout si vous êtes comme moi et que vous aimez les petits fruits d'été, framboises, bleuets, fraises, ananas, etc.

La recette originale est pour 6 personnes, cependant je vous place les quantités ci-dessous utilisées chez moi donc pour 3 personnes.

La moitié d'un gros panier de fraises de 1.5 L environ
La moitié d'un cassot de framboises
Quelques beaux morceaux d'ananas frais
4 œufs
37 cl (375 ml) de crème liquide 35% à fouetter
30 g (3 c. à soupe) de beurre fondu
150 g (2/3 tasse) sucre granulé
150 g (1 tasse) farine tout usage
~~75 g de sucre glace~~
1 c. à café levure chimique (poudre à pâte)
Sel

Préchauffer le four à 180 C (350 F). Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Versez les jaunes et le sucre dans un saladier et posez-le sur un bain-marie. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Retirez du feu et fouettez jusqu'à complet refroidissement.

Tamisez la farine, la levure et le sel dans un bol. Mélangez à la spatule en versant le beurre en filet. Ajoutez le mélange de jaunes d’œufs et de sucre refroidi. Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les à la pâte en pliant doucement.

Recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Beurrez-la légèrement et versez la pâte dessus. Etalez-la uniformément à l'aide d'une spatule (à noter que pour 3 portions de ce dessert même en étalant la pâte, celle-ci ne prendra pas toute la totalité de la plaque mais le 2/3 environ seulement). Enfournez pour 10 à 12 minutes environ. Sortez la plaque du four, décollez la génoise et déposez-la sur une grille. Laissez refroidir.

Lavez les fraises et coupez-les en morceaux de même que les morceaux d'ananas. Montez la crème liquide en chantilly et ~~ajoutez le sucre glace en pluie quand la crème durcit.~~ Découpez 6 petits cercles de génoise à l'aide d'un emporte-pièce. Recouvrez-les de chantilly, puis ajoutez les framboises, les fraises et l'ananas. Superposez les cercles de génoise deux par deux et réservez au frais avant de servir.

Imprimer la recette

(source: Vie pratique gourmand - mai 2012)

Ce gâteau-pouding chippé sur le blog de Viviane n'est que pure délice pour le palais. J'ai modifié la recette pour l'adapter à quelques fruits que je devais absolument passer sinon ils finissaient à la poubelle. J'y ait donc rajouté une belle mangue et quelques fraises ainsi qu'une bonne poignée de noix de coco (incontournable noix de coco que j'aime tant!!!) et mon verdict: wow! J'ai adoré la texture de ce petit chef d'oeuvre si simple, débordant de fruits, la touche au palais de noix de coco sucrée, divinement décadent miam! Et puisque j'avais une belle glace à la vanille pour accompagner le tout, ce fût vraiment un petit pêché de A à Z. Merci Viviane!

1 bte de 14 oz (398ml) de pêches en tranches, coupées en trois avec le jus
1 belle mangue coupé en petits cubes
7 à 8 belles fraises coupés en petits morceaux
3/4 tasse (180ml)de sucre
1 oeuf large
1 1/4 tasse(310ml) de farine
1 pincée de sel
1 c. à thé(5ml) de poudre à pâte
1 c. à thé de(5ml) vanille
1 bonne poignée de noix de coco sucrée
environ 1/2 tasse(125ml) de cassonade

Préchauffer le four à 325 F. (160C.) Graisser un moule carré de 8 pouces (20cm). Battre l'oeuf, sucre et vanille ensemble. Ajouter la farine, poudre à pâte, sel, noix de coco, pêches et son jus, mangues et fraises et battre doucement pour mélanger le tout. Verser dans le moule et saupoudrer sur le dessus la cassonade. Mettre au four pour 35 minutes, sortir du four, laisser refroidir un peu dans le moule et servir tiède.

Imprimer la recette

Une belle manière d'apprêter le poisson et qui a pour but de plaire à tous, même aux enfants! Pas plus de 5 minutes de préparation promis et ce beau plat sera sur votre table. A noter que pour ceux qui n'apprécient pas trop le goût du poisson vous ne le sentirez que très peu en bouche.

Pour 4 portions:

1 lb de filets de poisson au choix (aiglefin-tilapia-sole-morue)
1/4 tasse de mayonnaise
2 c. à soupe de pesto
Quelques tomates séchées au soleil dans l'huile, hachées
Une belle poignée de noix de pin

Chauffer le four à 380 F. Disposer le poisson dans un plat de 13 x 9 po. Verser la sauce et le pesto combinés sur le poisson;parsemer de tomates séchées et de noix de pin. Cuire au four 15 minutes ou jusqu'à ce que le poisson s'émiette facilement à la fourchette.

Imprimer la recette

(source: déclinaison d'une recette vue dans Qu'est-ce qui mijote)

Simple et rapide, vous pourrez les exécuter le jour même, les laisser refroidir et les emmener illico avec vous lors de votre ballade. Si vous n'avez pas de gruyère sous la main, je vous recommande tout de même d'utiliser un fromage qui a un goût prononcé, car c'est celui-ci qui fera tout le "punch" de ses minicakes. Bon appétit!

Pour 12 minicakes:

150 g de surimi (bâtonnets de goberge-moi 4)
1 c. à thé(café)de levure chimique
200g (1 2/3 tasse)de farine
2 oeufs
75 g (3/4 tasse environ) de gruyère (ou autre fromage) râpé
20 cl(200ml)de lait
1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180 C (350 F). Découpez les bâtonnets de surimi en quatre ou cinq morceaux. Versez dans un saladier la farine, la levure chimique et le sel. Faites un puits au centre et cassez-y les oeufs. Mélangez avec un fouet, tout en incorporant peu à peu la farine. Ajoutez le gruyère et le lait, puis les morceaux de surimi (mélangez délicatement pour ne pas écraser le surimi).

Faites glisser la pâte dans douze petits moules ronds en silicone (ou mettre des caisettes de papier). Cuisez-les au centre du four pendant 20 minutes environ. Démoulez-les 5 minutes après la sortie du four. Servez-les froids.

Imprimer la recette

(source: cuisine actuelle-juillet, août 09)

Comment ça marche

Champignons de Paris farcis

Brioche triskell façon Schneckenkuchen

Andouilles du Val d'Ajol et lentilles

Pommes meringuées

Butternut Pie - Tarte à la courge butternut

Salade de kippers {harengs fumés} et de pommes de terre

Comment C'est Fait Fromage Mozzarella

Morue à la cherbourgeoise

Fraisier exotique

Gâteau-pouding aux pêches,mangues et fraises

Tilapia en sauce crémeuse au pesto

Minicakes au surimi et au gruyère

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